水晶虾饺

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水晶虾饺是粤菜中有名的小点心，晶莹剔透的外皮，鲜嫩微红的虾肉馅，不仅是一道美味小吃，更是考验厨房手艺的一道美味。难不成自己在家就不成做了，只能去饭店吃吗？答案当然是否定的。经过多次的尝试和练习，我也有把晶莹剔透的水晶虾饺做出来了。虽然在手法和造型上还有待提高，但熟能生巧、越练越好。今天我就把水晶虾饺皮子的皮料配方跟大家分享一下，这样你也能在家品尝到这道美食小吃了。有几点要特别注意： 1. 皮子要用澄粉，也叫澄面、小麦淀粉； 2. 皮料中加少许猪油增加油润度； 3. 馅料不宜过大； 4. 热锅上屉，蒸制时间不宜过久，5-6分钟为宜。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

澄粉 100克

、

木薯淀粉 30克

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热水约 150克

、

猪油 1勺

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鲜虾 10只

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肥猪肉 1小块

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胡萝卜 1块

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姜 2片

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香葱叶 3根

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猪油 1小勺

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盐 1克

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凉水少许

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装饰：胡萝卜 1根

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装饰：表面刷橄榄油少许

、

装饰：压皮用植物油适量

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
鲜虾准备好，海虾淡水虾均可；
步骤2/21 点击查看大图
将虾壳去掉，一小块肥猪肉准备好；一小块胡萝卜；如果有荸荠加入，口感更鲜嫩；鲜姜和鲜葱叶准备好；虾无脂肪，为了增加香润的口感，需要虾肉1/3用量的肥猪肉，1小勺猪油；
步骤3/21 点击查看大图
将胡萝卜切碎丁，香葱切圈，姜切末；
步骤4/21 点击查看大图
虾对半剖开，去掉虾线，切粒；肥肉切比虾粒还要小的肉粒；
步骤5/21 点击查看大图
先将虾粒和肥肉粒、少许凉水混合，有一点粘手状时，加入胡萝卜碎、香葱圈、姜末、猪油，充分混合均匀，入冰箱冷藏保存；经过冷藏后，馅料更易成型；
步骤6/21 点击查看大图
现在来做皮子：做水晶饼的主料是小麦淀粉，也就是常说的澄面、澄粉，加澄面1/3用量的木薯淀粉可以增加皮子的筋性，加一小勺猪油可以让皮子更加油润；需要用刚刚沸腾的热水来烫面；
步骤7/21 点击查看大图
先把两种粉称重混合，再将开水冲入粉中，一边冲一边用筷子搅拌；粉量和水量的比例约为1：1.5，水量不是绝对的，可多点儿少点儿，只要不留干粉就可以；水量的多少决定了皮子的软硬度；
步骤8/21 点击查看大图
将材料混合成较光滑的粉团后，加一点儿猪油，用量约5克；
步骤9/21 点击查看大图
将油完全揉入粉团中，光滑而有弹性；用保鲜膜蒙住，随用随取；
步骤10/21 点击查看大图
胡萝卜斜着切厚片，以增大面积；将切好的胡萝卜片铺码在蒸屉里；
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取鸡蛋黄大小的粉团，先揉圆；
步骤12/21 点击查看大图
将粉圆在操作台上按扁；
步骤13/21 点击查看大图
准备一张厨房纸巾或者干净的湿布，上面滴少许植物油，在操作前将刀侧面在纸巾上或者布上抹几下；
步骤14/21 点击查看大图
将刀的侧面压在粉团上，稍用力向下一边压一边往外碾，约碾3、4下，就成薄薄的粉皮了；
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用刀将粉皮铲起来；
步骤16/21 点击查看大图
带油且光滑的这面朝下，在皮子中间放适量馅料；皮子没有蛋白质，缺少弹性，所以馅料不能像包普通面粉的包子那样大，防止包裹时破皮；
步骤17/21 点击查看大图
皮子对捏，捏出花边；
步骤18/21 点击查看大图
包好后将花边整理一下，成弯弯的月牙状；
步骤19/21 点击查看大图
每包好一个就码在胡萝卜片上；
步骤20/21 点击查看大图
蒸锅提前加热，水开后将盛着水晶饼生坯的蒸屉放在蒸锅上，盖上盖子，大火蒸6分钟；不要过度锅，防止皮子被撑破开裂；趁热吃，鲜嫩多汁，皮Q肉弹。
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水晶虾饺，趁热吃，鲜嫩多汁，皮Q肉弹。

小贴士

1. 澄粉可直接使用，加了木薯淀粉后能增加皮子的Q弹性； 2. 用刀面做皮子并不难，如果是第一次做，可以先练习几个就能完全掌握了；刀面上抹少许油可以增加润滑度，更利于碾开皮子； 3. 包的馅料不要太多，会增加包的难度，同时还会在虾肉成熟时将皮子撑破； 4. 蒸的时间不要太长，防止过度受热膨胀将皮子撑破； 5. 馅料中加入虾肉1/3的荸荠碎（马蹄碎），口感更清甜鲜嫩。

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发布于 2020-08-08

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