意式蛋白糖

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想练习裱花，但是，动物奶油太贵，而且练了吃不掉，植物奶油练习后就只能扔了，琢磨许久，发现高糖的意式蛋白糖可以。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

蛋白两个，约65g

、

白砂糖（蛋白用） 10g

、

白砂糖（糖浆用） 170g

、

水 48g

、

柠檬汁几滴

、

食盐 0.5g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
蛋白分离至无水无油的容器，加糖10g、盐、几滴柠檬汁。170g糖、48g水加入小锅。锅要不粘锅，且稍微厚一点。
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开小火，煮糖浆。
步骤3/14 点击查看大图
蛋白打至干性发泡。
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煮糖浆的过程会长一点，注意温度。
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糖浆煮至118℃～120℃，关火，这时候蛋白必须打好。
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糖浆立刻分次加入蛋白中，同时打蛋器用最高速继续打蛋白。此时蛋白盆下面要防滑或者固定，不然这时候的蛋白很瓷实，会带跑盆。
步骤7/14 点击查看大图
继续高速打发。用手测盆壁温度。
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手摸盆壁感觉温暖点，约30℃时，可以停了，蛋白霜打好了。打好的蛋白霜感觉比奶油瓷实很多，推动需要一些力气，可以拉出直立三角尖。
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这样做出来的蛋白霜很稳定，基本不会消泡。
步骤10/14 点击查看大图
调色，做造型。想给宝宝生日蛋糕做个小雪人，多挤了几个，失败的做好了直接吃掉。
步骤11/14 点击查看大图
练手，裱花，裱花钉丢掉了，凑合看。没有奶油霜好用，但是比奶油好一些。
步骤12/14 点击查看大图
90℃上下火，因为大小不一致，烤的时间不一样，最少一个小时。
步骤13/14 点击查看大图
初版小雪人。比豆沙轻盈，比奶油结实，不怕化，不易倒，明天做生日蛋糕时，再用奶油霜做鼻子眼睛嘴巴等等。
最后一步点击查看大图
这是以前做的，没凹造型。

小贴士

意式蛋白霜是最稳定的一种蛋白霜，同时也是做意式奶油霜前期步骤，做奶油霜时，打蛋白霜用的，糖浆量减少，再加打发的黄油即可，糖越多，越瓷实。意式蛋白霜可以在室温下放几个小时，不需要放冰箱。因为稳定性好，成本低，我用来做基础的裱花练习，练完烤一烤，就是宝宝最喜欢的零食。但是糖多，黏性高，有些造型做出来轮廓不够好，比如我那丑丑的玫瑰花。制作过程，一个是注意糖浆温度的把控，锅要导热不快的。一个是加糖浆后一定要持续最高速打发。边溜娃边传菜谱，没空修图，凑合看。

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发布于 2019-01-15

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