百香果罗勒巧克力

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百香果白巧克力松露甘纳许

、

百香果果茸 400

、

葡萄糖浆 70

、

转化糖浆 70

、

山梨醇 70

、

白巧克力 775

、

可可脂 150

、

盐 2

、

橄榄罗勒

、

橄榄油 750

、

可可脂 245

、

天然蜂蜡 5

、

冻干罗勒粉 1

烹饪步骤

步骤1/2 点击查看大图
百香果白巧克力松露甘纳许制作：1、将百香果果茸与葡萄糖浆、转化糖浆、山梨醇和盐混合加热，搅拌至融化。2、同时在另一个容器中融化巧克力和可可脂。3、将'步骤1'的热的液体加入到巧克力和可可脂中并均质乳化至均匀细腻状。4、降温至28℃，注入提前铺入了白巧克力的模具内，静置24小时并覆盖保鲜膜待其自然结晶。
最后一步点击查看大图
橄榄罗勒制作：1、橄榄油加热至50℃左右，加入冻干罗勒粉。2、将蜂蜡与可可脂混合，与'步骤1'的橄榄油混合。3、降温至30℃，再加入大约1%的融化可可脂，调温至23℃。挤入半球模具的底部，静置待结晶。

小贴士

其他材料适量 34%白巧克力适量绿色喷涂液（可可脂+脂溶性绿色素）适量黄色喷涂液（可可脂+脂溶性黄色素）适量橙色喷涂液（可可脂+脂溶性橙色素）组装步骤 1、半球模具先用喷枪喷一层绿色喷涂液。然后再一层橙色，接着喷黄色。最后灌入调温的白巧克力再倒出，静置待结晶。 2、将28℃的百香果白巧克力松露甘纳许挤入模具2/3满，铺入半球形夹心橄榄罗勒，最后用甘纳许填充，静置几个小时待其自然结晶后，用白巧克力封闭。 3、结晶凝固后脱模。

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发布于 2018-11-20

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