零失败8寸戚风蛋糕,内附详细蛋白打发技巧
据说戚风蛋糕最难的步骤是打发蛋白,来,打发蛋白的小技巧: 注意事项: 1.鸡蛋最好选用洋鸡蛋,去壳以一个蛋蛋白35克,蛋黄15克计算。 2.选用冰箱拿出来的鸡蛋,如果追求更加细腻可以将打蛋头丢入冰箱冷冻 3.先操作蛋黄糊,蛋黄糊搅拌时尽量不要打圈,以免搅拌过度缩腰 打发蛋白步骤 1)用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖; 2)转中高速打发,直至气泡变细变均匀,此时加入第二次糖, 3)继续中高速打发,直至蛋白霜变细腻,提起打蛋头有大弯钩,此时加入第三次糖, 4)再继续慢速打发,直至蛋白霜打发的更加有光泽,提起打蛋头有短弯钩,最后转中低速整理蛋白霜以达到更细腻的状态。 5)打发蛋白霜时,提起打蛋器能拉出一个较长的弯角,则为湿性发泡,能提起短小的弯角即为中性发泡。当将蛋白霜打至干性发泡时,可以拉起直立的尖角,干性发泡能提高成功率且膨胀率更高,但在烘烤时蛋糕较易裂开。打发时要随时观察,注意蛋白霜不要打发过头。
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步骤1/10
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准备好所有的材料。
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制作蛋黄糊:将水、油、细糖放入打蛋盆里,用手动打蛋器搅拌至糖完全融化至乳化的细腻状态,
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将低筋面粉过筛加入,按拌均匀,将蛋黄加入,翻拌或者按拌均匀,备用。
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步骤4/10
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打发蛋白霜:蛋白加入柠檬汁,用打蛋器低档打至起粗泡后转中高档,分2-3次加入细糖,打发至蛋白霜有清晰纹路,提起打蛋头能拉起小弯钩状态。
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步骤5/10
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混合面糊:放置一会的蛋黄糊稍拌一下去除大的气泡,先取三分之一的蛋白霜加入到面糊中切拌均匀,再将拌好的面糊倒入到剩下的蛋白霜中,快速切拌均匀。
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步骤6/10
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将面糊从高处倒入8寸戚风蛋糕模具中,稍抹平后在平稳台面震几下,震出大的气泡。
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步骤7/10
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烤箱,上下火150度,时间设定为50分钟,预热完成提示音响后,模具放入下层烤网烘烤。
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步骤8/10
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烘烤结束蛋糕立即出炉,在台面震一下后立即倒扣在冷却架上,完全冷却后脱模即可。
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步骤9/10
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成品
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最后一步
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开裂大峡谷1.要注意蛋白的打发状态,蛋白打发到中性发泡的状态。2.需要增加蛋糕糊的液体量,比添加水、牛奶等。3.烤箱温度不要过高,离发热管太近。更多戚风知识可添加微信1412497740咨询,可加入学习群,一起玩转烘培
检查蛋糕是否烤熟,一般在烘烤的后几分钟,蛋糕会稍稍回落,在蛋糕回落后继续烘烤几分钟即可。可用牙签插入,取出后干爽无粘着物即表示已烤熟。或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果是明显的“沙沙”声音,而且软塌塌的,说明还没熟透;如果发出“砰砰”的声音,有弹性很结实,就表示烤好了(要小心别烫到)。
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发布于 2018-10-29
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