原味蛋黄酥

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这蛋黄酥太好吃了，层层酥脆的饼皮只能一边吃一边掉渣渣，实在不是我不够淑女哈。好吃到差点咬到了舌头~好啦，教科书级别的方子，请君查阅！

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30-60分钟 | 切墩(初级)

油皮

、

猪油 420g

、

细砂糖 200g

、

水 480g

、

中筋面粉 1280g

、

油酥

、

猪油 660g

、

中筋面粉 1320g

、

内馅

、

低糖红豆沙 2400g

、

咸蛋黄 96个

、

表面

、

蛋黄液适量

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
准备好所用的材料。
步骤2/16 点击查看大图
取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，排放入垫油纸的烤盘，喷少量高浓度白酒。烤箱180预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖油纸晾凉备用。
步骤3/16 点击查看大图
称取豆沙和一个蛋黄的重量为40g，再用豆沙把蛋黄包好揉圆，盖好备用。
步骤4/16 点击查看大图
油皮材料用厨师机揉成光滑有韧性的面团。
步骤5/16 点击查看大图
油酥材料混合揉均匀，面团盖保鲜膜松弛30分钟。
步骤6/16 点击查看大图
将静置好的油皮分成每个25g，盖好。
步骤7/16 点击查看大图
将静置好的油酥分成每个20g，揉圆盖好。
步骤8/16 点击查看大图
将油皮压扁，包住油酥后用虎口收成团，做好所有面团。
步骤9/16 点击查看大图
取一份包好的面团收口朝上压扁，擀成牛舌状后由上往下卷起，完成第一次擀卷。
步骤10/16 点击查看大图
所有面团擀卷完成后再进行第二次擀卷。所有面团做好后盖好松弛15分钟。
步骤11/16 点击查看大图
二次擀卷好的面团不需擀太宽，并且卷好后一定要用保鲜膜盖好防风干。
步骤12/16 点击查看大图
取一个饼胚，按下中间后两头对捏压扁，上下左右各擀一次擀开。包入一个豆沙蛋黄馅，用虎口收好口。
步骤13/16 点击查看大图
所有面团做好排放入烤盘，间隔一定距离。
步骤14/16 点击查看大图
在面团表面刷2次蛋黄液，中间再撒上黑芝麻。
步骤15/16 点击查看大图
打开卡士商业热风电烤炉CO-960S，提前150度预热好，预热完成提示响后放入4盘蛋黄酥，烘烤约30分钟。出炉后放置冷却，密封装好即可。
最后一步点击查看大图
新鲜出炉。

小贴士

1.以上材料96个蛋黄酥的量。 2.油皮面团中因为有猪油，很容易揉出膜，揉到拉伸性很好的状态，后面的擀卷会更好操作哦。 3.每完成一次擀卷，可松驰15分钟再进行下一个操作，且在操作过程中，材料一定要用保鲜膜盖好，以免面团吹干，在后续擀卷和包制时皮爆开。 4.在最后擀开面皮包内馅时，尽量四边各擀一次即可，擀的次数越多，层次越不好，如果不圆也没关系，在后面包的过程中可以挤压调整包好的。 5.刷蛋黄液时，重复刷一次，可让蛋黄液沾的更多，漂亮的表皮才更明显。 7.烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S商业热风电烤炉，仅供参考，请按各自烤箱的温度性能做适当调整。强劲的热风功能，让蛋黄酥的颜色非常漂亮。

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发布于 2018-07-25

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