蟹黄汤包

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名满天下的江苏名点蟹黄汤包，皮薄如纸，鲜美香浓。今天就在家里自己做吧。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蟹黄蟹粉二两

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肉馅半斤

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面粉六两

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猪皮冻半斤

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生抽一勺

、

白胡椒少许

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猪油半两25克

、

姜一小块

、

葱一段

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
汤包最麻烦的一步是熬制肉皮冻，我专栏下有个家乡皮冻的菜谱，写的非常详细。第一步刮净猪皮表面的肥肉。必须尽可能的刮干净。
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我皮冻菜谱里为了讲的明白先把生肉皮切细条了，很难切特别韧。可以煮一个小时后捞出来再切，很柔软。做汤包最好用清冻，就是猪皮、几片姜、一段葱。
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猪皮加清水、几片姜、一段葱白、三个八角，五粒花椒，加水煮开后转小火煮四个小时。肉皮和皮冻的比例最后是1:2，熬制过程可以多加水，做灌汤包倒不需要皮冻特别Q弹紧实，水的比例可以增加，只要能冷藏后成冻就可以。
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煮好后过滤肉皮调料。软糯的肉皮也别浪费，捡去调料，加盐、生抽拌匀，就是一碟好吃的家乡皮冻。放冰箱冷藏四小时就可以成冻
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接下来熬制葱油。但凡饺子包子馅饼里葱香都很提味，蟹黄汤包更为考究，只有葱香没有葱渣。用植物油熬也可以，我从猪皮上刮下来一小碗肥肉，炼了猪油。这里有个小窍门：肥肉切小粒后，加半杯水小火熬煮，这样熬出的猪油不会发黑，雪白油润。
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一种熬到猪油成金色油渣，过滤油渣，一直小火。
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在猪油里加入一段切碎的葱白，小火熬至葱白金黄。
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再次过滤，得到葱香猪油半杯。猪油渣和葱酥千万不要浪费，用来炒菜心或者做汤面配菜，简直不能更美味。
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做好的皮冻切碎，另需三分肥七分瘦的猪肉馅半斤，熬好的葱油半杯，蟹黄二两（我用的秃黄油），姜一小块，生抽一勺、料酒一勺、盐一勺、鸡精半勺、糖半勺。
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都倒在一起，加少许白胡椒粉。
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朝一方向搅打上劲，
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汤包的面皮，我在网上查到各种做法都有：有不烫面的、有全烫面的、有烫一半的。
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基本上，尽可能用高筋面粉。因为包子皮最后要擀的非常薄，我也怕汤汁把包子皮浸润破了，所以烫了一半的面，烫面紧实不易吸收汤汁。滚水浇入面粉，一般是一斤面六两水。我这一盆是六两面，一两七的沸水先倒入用筷子搅成絮状，再加一两七的温水，揉匀。
步骤14/22 点击查看大图
扣个盘子或者蒙块湿布，静制二十分钟自然松弛。
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醒好的面团揣揉匀。
步骤16/22 点击查看大图
揪成剂子揉圆按扁。比普通饺子剂子略大
步骤17/22 点击查看大图
尽自己可能的擀成皮，饺子皮的厚度也可以，能更薄当然更好，但是还是要防止汤汁把包子皮浸润漏。
步骤18/22 点击查看大图
舀入馅，包成包子。
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锅里水烧开后，上锅中火蒸十二分钟。
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蒸好的汤包会塌下来，皮冻融化成汤汁。
步骤21/22 点击查看大图
在汤包口填上蟹黄，配少许姜丝陈醋。
最后一步点击查看大图
非常鲜美香浓的蟹黄汤包，戳开满满的汤汁，趁热吃吧。