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6寸戚风

浏览 613589 · 收藏 3710 · 学做 3

豆豆猫是我

微微的湿润，即使什么都不装饰，烤出来就直接用手撕下一大块来吃，就已经是享受了，嗯，感觉像在吃更有分量的棉花糖。 　　做烘焙到现在，当然知道完美戚风的标准：不凹顶不塌腰不开裂没有布丁层组织细腻柔软湿润……总之，要好吃，还要好看。而且，一般情况下，如果外貌达标了，口感和味道几乎是百分百肯定达标的。因为外貌更难掌控。 　　不过，我的戚风做了几十个了，却一直距离完美有差距。一般情况下，做出的蛋糕顶部总是会略微凹陷下去，虽然幅度不大，甚至如果找个合适的角度，都不太能看得出来。可是不够完美就是不够完美。不过，对于我这个非典型处女座来说，这都不是事儿，我个人一直坚定地认为，好吃就行了，管那么多干什么！而且我自有自己小小的骄傲，毕竟我做的戚风蛋糕从未失败，对于外号“气疯”的戚风蛋糕，很多人要彻底失败几回才能做得像模像样。 　　一直到最近，偶然看到了关于戚风蛋糕的详细教学贴，才发现，原来自以为已经做得不错的戚风蛋糕，还有那么多需要改进的地方。原来平时不被注意的细节，才是成功的关键。于是，特地认真地按照教程再做一遍戚风蛋糕，终于完美了！ 　　透过这个戚风蛋糕平整的表面，就可以想象到它的组织既足够松软有弹性，又足够湿润。不论是直接吃还是装饰成奶油蛋糕，都是极品啊！ 　　材料给的分量是一个6寸圆模的量，8寸圆模加倍即可。过程图中出现的材料都是8寸的量，我最后分成两个6寸圆模烤的。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
鸡蛋 2个
、
细砂糖（蛋黄中） 33克
、
细砂糖（蛋白中） 13克
、
玉米油 20克
、
水 20克
、
低筋面粉 33克
烹饪步骤
小贴士

1.鸡蛋如果是放在冰箱保存的，要事先拿出回温。温度低的蛋白打发难度会比较高。 　　2.蛋白盆一定要保证无水无油，负责蛋白怎么都打发不起来。 　　3.蛋黄和油的乳化可以保证蛋糕成品的高度，未经乳化的蛋黄糊做出来的成品蛋糕高度会略低1厘米。乳化过程没那么快，要有耐心，拿着手动打蛋器一直搅就是，方向随意，顺时针、逆时针、翻拌，都可以，也可以过一会儿变换一下手法，都没问题。我打4个蛋黄，乳化完全用了不到5分钟。 　　4.筛面粉时，最好让面粉从15-20厘米的高度落下，以便带入更多空气。两次过筛的目的也是为了带入更多空气。 　　5.蛋白如果打发不够，即提起打蛋器形成的尖角是弯曲的，那么烤出的蛋糕内部组织可能不具有很好的支撑度，会导致塌陷。如果打过了，则可能导致蛋糕开裂。如果打得太过，蛋白就成了豆腐渣状态，会导致蛋糕成品内部孔洞太大，质地会稍显粗糙。 　　6.打发蛋白时，如果加入的糖重量在蛋白重量的一半以下，可以一次性将糖全部加入，并不会影响打发。如果糖重量在蛋白重量的一半以上，要分三次以上将糖加入，以免影响蛋白打发，导致打发失败。 　　7.拌蛋糕糊时，一定不能打圈儿搅拌，会导致蛋白消泡，蛋糕发不起来！要像平时炒菜一样不断翻拌，时不时刮一下盆壁将散落的面糊挂回盆中。 　　8.做戚风蛋糕的模具不能用不粘模，会导致蛋糕无法爬高。底部可以垫一张油纸，脱模会轻松一些。 　　9.蛋糕放在烤箱中层，是指模具在烤箱的中间部位，即模具底部和顶部距离烤箱的上下距离是差不多一样的，并不是把烤网直接放在最中间的位置，那样的话模具距离顶部比较近，会导致上色过重。我的烤箱共四层，烤网放在倒数第二层，刚刚好。 　　10.烤蛋糕的过程最好不要打开烤箱，极有可能导致蛋糕塌陷。如果严格按照这个方子和步骤来制作，是不需要中途打开烤箱加盖锡纸防止上色过深的。我自始至终都没有加盖锡纸，看成品图的色泽，刚刚好是不是？ 　　11.烤好的蛋糕要立刻正面向上摔一下，让里面的热气瞬时散出。然后马上倒扣，让蛋糕体在重力作用下拉伸，晾凉定型。倒扣时不要放在烤网上，那样就起不到拉伸的效果了，最好找两个等高的物体，分别垫在模具的两个边缘就可以，可以参考过程图14，我用的是两个等高的烤盘充当支架。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-01-30

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