金华五仁绣球酥(黄油开酥法)
谁说中式点心不够美? 谁说五仁君只能被黑? 花心思的十几种馅料配比, 花时间的精巧细致造型, 呈现就是完美~
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步骤1/15
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看这馅料,绝对不止五种,各有各的风味,各有各的作用,好味道就是不容一丝马虎。
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步骤2/15
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馅料中所有果仁烤香备用。核桃要切成小粒,杏仁粉、榛子粉同样也要烤香备用。柿饼、糖冬瓜、金华火腿切成小粒。(注意:糖冬瓜最好不要随意减掉,它会带来爽脆的口感,否则全是果仁的馅料就会显得过硬了。就像我前面所说,每种材料都有各自的用处,组合在一起才成佳品)备好料后,所有原材料和调味料一起拌匀。
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步骤3/15
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拌好的馅料分成30g/个,捏圆,入冰箱稍微冻一下。(比较好包)
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步骤4/15
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油皮材料分别混合,揉成1个光滑的面团,盖保鲜膜醒20分钟左右。(油皮面团最好能揉到出膜的状态,这样在开酥时能够避免破酥,也可以避免后期烤制时开裂。黄油制作的油皮面团延展性相对差一些,注意一定要松弛到位。另外,因为黄油制作的油酥面团是含有水分的,注意也一定要盖好保鲜膜,否则可能会干掉)
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步骤5/15
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低筋粉和黄油一起揉匀做成油酥。(猪油版的油酥面团一般面和油的比例是2:1,用黄油,因为黄油中含有部分水分,用2:1的比例做出来明显感觉油酥不够油润,偏干偏硬,所以调整了比例,多加了些黄油)
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步骤6/15
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静置好的油皮分成约20g/个,油酥面团分成约10g/个,滚圆待用。
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步骤7/15
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取一块油皮面团,中间包入油酥,收口朝下放置。
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步骤8/15
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将包好的油酥面团翻面,擀成椭圆形,自上而下卷起,静置松弛15分钟左右。(盖上保鲜膜)
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步骤9/15
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松弛好的油酥皮再次翻面,擀长,自上而下卷起,静置松弛15分钟左右。(盖上保鲜膜)
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步骤10/15
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松弛好的油酥皮开口两端略向下捏一下,将收口都集中在底部。
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步骤11/15
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取一块油酥皮,轻轻擀开成圆形。翻面,用刀分成1cm宽的长条。
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步骤12/15
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如图所示,一根压一根,交叉编起来。(就像编篮子的手法)
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步骤13/15
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轻轻压平,上面那面朝内,包入内馅。(底下那面比较平,朝外面会比较好看)
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步骤14/15
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刷蛋液,撒上黑白芝麻。放入预热好的烤箱,上下火180度,烤20分钟左右。
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最后一步
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使用黄油开酥,酥皮充满了淡淡的奶香味,简直爱到不行,操作的手法正确,起酥效果一点儿也不比猪油差哦~ 细节图来一张。
1. 以上配方可制绣球酥10个。
2. 关于开酥:开酥,无论是中式还是西式,其根本原理就是,油和面层层相叠,烘烤时层次间的油脂融化,薄薄的酥皮向上生长,层层分离,体积膨胀,形成一碰即碎的酥松。决定其成功的关键点就是面和油软硬要一致,擀制时才能够配合延展开来。中式点心一般用猪油来开酥,和黄油相比,猪油熔点更高,和制的油皮面团延展性更佳,而且面团非常柔润,一点儿也不粘手,更容易操作,这可能就是大家普遍觉得猪油开酥效果更佳的原因,而黄油开酥觉得效果不佳大概都是没有达到完美操作吧。黄油的熔点较低,操作起来就需要手法更迅速,另外个人感觉黄油和制的油皮面团延展性要差一些,而且有些粘手,这些都给操作带来一些障碍。另外,需要注意的是,猪油是完全不含水分的,而黄油含有部分水分,也就是油酥面团中也含有水分,这时就要注意调整水分的用量,水多了,就容易混酥,出来的层次也不明显。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-07-05
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