金华五仁绣球酥（黄油开酥法）

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谁说中式点心不够美？谁说五仁君只能被黑？花心思的十几种馅料配比，花时间的精巧细致造型，呈现就是完美~

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1小时以上 | 掌勺(高级)

油皮

、

中筋粉 100g

、

无盐黄油 30g

、

白砂糖 20g

、

转化糖浆 5g

、

水 50g左右

、

油酥

、

低筋粉 60g

、

无盐黄油 40g

、

金华五仁馅

、

南瓜子仁 10g

、

松子仁 10g

、

白芝麻 10g

、

杏仁粒 10g

、

核桃仁 10g

、

榛子仁 10g

、

榛子粉 20g

、

杏仁粉 20g

、

玉米淀粉 30g

、

柿饼 10g

、

金华火腿 30g

、

糖冬瓜 30g

、

白砂糖 42g

、

调味料

、

盐 1/4茶匙

、

五香粉 1/2茶匙

、

胡椒粉 1/4茶匙

、

玫瑰露酒 2汤匙

、

芝麻油 1汤匙

、

花生油 32g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
看这馅料，绝对不止五种，各有各的风味，各有各的作用，好味道就是不容一丝马虎。
步骤2/15 点击查看大图
馅料中所有果仁烤香备用。核桃要切成小粒，杏仁粉、榛子粉同样也要烤香备用。柿饼、糖冬瓜、金华火腿切成小粒。（注意：糖冬瓜最好不要随意减掉，它会带来爽脆的口感，否则全是果仁的馅料就会显得过硬了。就像我前面所说，每种材料都有各自的用处，组合在一起才成佳品）备好料后，所有原材料和调味料一起拌匀。
步骤3/15 点击查看大图
拌好的馅料分成30g/个，捏圆，入冰箱稍微冻一下。（比较好包）
步骤4/15 点击查看大图
油皮材料分别混合，揉成1个光滑的面团，盖保鲜膜醒20分钟左右。（油皮面团最好能揉到出膜的状态，这样在开酥时能够避免破酥，也可以避免后期烤制时开裂。黄油制作的油皮面团延展性相对差一些，注意一定要松弛到位。另外，因为黄油制作的油酥面团是含有水分的，注意也一定要盖好保鲜膜，否则可能会干掉）
步骤5/15 点击查看大图
低筋粉和黄油一起揉匀做成油酥。（猪油版的油酥面团一般面和油的比例是2:1，用黄油，因为黄油中含有部分水分，用2:1的比例做出来明显感觉油酥不够油润，偏干偏硬，所以调整了比例，多加了些黄油）
步骤6/15 点击查看大图
静置好的油皮分成约20g/个，油酥面团分成约10g/个，滚圆待用。
步骤7/15 点击查看大图
取一块油皮面团，中间包入油酥，收口朝下放置。
步骤8/15 点击查看大图
将包好的油酥面团翻面，擀成椭圆形，自上而下卷起，静置松弛15分钟左右。（盖上保鲜膜）
步骤9/15 点击查看大图
松弛好的油酥皮再次翻面，擀长，自上而下卷起，静置松弛15分钟左右。（盖上保鲜膜）
步骤10/15 点击查看大图
松弛好的油酥皮开口两端略向下捏一下，将收口都集中在底部。
步骤11/15 点击查看大图
取一块油酥皮，轻轻擀开成圆形。翻面，用刀分成1cm宽的长条。
步骤12/15 点击查看大图
如图所示，一根压一根，交叉编起来。（就像编篮子的手法）
步骤13/15 点击查看大图
轻轻压平，上面那面朝内，包入内馅。（底下那面比较平，朝外面会比较好看）
步骤14/15 点击查看大图
刷蛋液，撒上黑白芝麻。放入预热好的烤箱，上下火180度，烤20分钟左右。
最后一步点击查看大图
使用黄油开酥，酥皮充满了淡淡的奶香味，简直爱到不行，操作的手法正确，起酥效果一点儿也不比猪油差哦~ 细节图来一张。

小贴士

1. 以上配方可制绣球酥10个。 2. 关于开酥：开酥，无论是中式还是西式，其根本原理就是，油和面层层相叠，烘烤时层次间的油脂融化，薄薄的酥皮向上生长，层层分离，体积膨胀，形成一碰即碎的酥松。决定其成功的关键点就是面和油软硬要一致，擀制时才能够配合延展开来。中式点心一般用猪油来开酥，和黄油相比，猪油熔点更高，和制的油皮面团延展性更佳，而且面团非常柔润，一点儿也不粘手，更容易操作，这可能就是大家普遍觉得猪油开酥效果更佳的原因，而黄油开酥觉得效果不佳大概都是没有达到完美操作吧。黄油的熔点较低，操作起来就需要手法更迅速，另外个人感觉黄油和制的油皮面团延展性要差一些，而且有些粘手，这些都给操作带来一些障碍。另外，需要注意的是，猪油是完全不含水分的，而黄油含有部分水分，也就是油酥面团中也含有水分，这时就要注意调整水分的用量，水多了，就容易混酥，出来的层次也不明显。

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发布于 2017-07-05

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