老沈的鸡 - 潮汕菜脯鸡

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一般来说，潮汕菜脯鸡，是潮汕人最喜欢的潮汕家常菜之一。而要做出正宗又好吃的潮汕菜脯鸡，关键是要选用正宗的潮汕菜脯，尤其是陈年的老菜脯更有味道。潮汕菜脯，属于萝卜干的一种，所以也有人把它称为萝卜干。不同的是，潮汕菜脯的制作方法和风味独特，所以做出来的潮汕菜脯鸡味道更正宗。一般来说，越是地道的特色菜，需要的食材越是简单，潮汕菜脯鸡就是这样。为了保证这道菜式能有更好的风味，可以选用锦袍鸡。锦袍鸡肉质浓香，口感爽脆，作为这道菜的主要食材，更能完美地突出潮汕菜脯鸡的独特口味，炖出来的汤味更加沁人心脾，不会让人觉得乏味油腻。而要让食材的风味能更好地融汇，就要先将锦袍鸡洗净斩块，让其他食材的滋味更容易渗入其中。此时如果再加些香菇会更好，香菇的鲜美会更能丰富锦袍鸡的风味，所以先把香菇泡发，然后切成小块，留着备用。最后就是这道菜里的另一个主角——菜脯，先将菜脯稍微洗下，切成条或片，保证菜脯滋味的方便渗出。如果是咸味较重的老菜脯，就用温水稍微浸泡一小段时间，还能保留老菜脯的独有风味。美味都是慢慢等待出来的，我们先用炒锅将拍好的蒜瓣炒出香味，然后加入香菇，用小火炒成微黄色，很快就能在空气中闻到淡淡清香。这个时候再倒入足量的清水，就能把这股清香须锁住。等水烧开以后，放入老菜脯，用小火煮大概15分钟。要想煲出一锅好汤，关键还得选对锅。而这道菜的灵魂，就是砂锅。砂锅是陶器的一种，它使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态。因为火小，时间又长，更能煲出一锅肉烂汁鲜，风味独到的美食。此时把鸡块倒入，就能感受到锦袍鸡特有的浓香，开始逐渐从砂锅中浸出，此时再放进刚刚煮制的菜脯，烧开后，用小火炖就行。在这过程中，锅里的香味会逐渐渗出，还没吃，内心已经满足。炖上40分钟左右，盖上锅盖焖就行，这时候只需要静待20分钟。在这过程，无需放盐，菜脯的独有滋味，已经丰富了整道菜式。揭开已经炖好的潮汕菜脯鸡，就能让自己置身于潮汕特有的美味之中。