馒头的做法（基础酵母版）

浏览 7.5万 · 收藏 742

关于原材料： 1、面粉：我是用普通中筋面粉做馒头包子，品牌就不介绍了，大家根据自己的喜好来吧。纯低粉做这款馒头我也没试过，就做过广式的馒头，添加泡打粉，另外的方子。富强粉、饺子粉、自发粉那些我都没用过，也不做过多说明！ 3、水：因为酵母喜欢在30度左右的环境里工作，所以水温一定不能过高，会烫死酵母的，过低的话发酵缓慢，但夏天用常温水也是可以的，冬天我一般用温水，如果没有温度计就摸着不烫手水温温的即可。馒头揉面的时间短，可以先把酵母放在水里活化后使用，同时添加一小勺糖，促进酵母的发酵。 2、酵母：馒头一般不会添加太多糖，用普通的耐低糖干酵母就可以了，安琪的就不错，大家千万不要买成馒头伴侣哈，那个是改良剂，不是发酵用的！粉与酵母的比例我一般用100：1，很好发，不会有酸味。夏天可以放到100：0.6-0.8的样子。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 500g

、

水（粉：水＝2：1） 250g

、

耐低糖干酵母（粉：酵母＝100：1） 5g

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
活化酵母：将酵母与少量糖（一小勺，因为用的耐低糖干酵母，糖多了是发不起来的，如果喜欢甜馒头，记得换成耐高糖干酵母并加大糖的用量！）放入水中化开，静置待表面起泡泡后使用。夏天用常温水，冬天用不烫手的温水。
步骤2/5 点击查看大图
和面：馒头面讲究的三光指面光、盆光、手光，一般粉水比为2:1，但是还是要根据自家面粉的吸水性来调整，但是切记一定不能偏软粘手，不然等发酵完要会后悔的。啰嗦一下:我都是在盆里和成大团后取出来在大理石台面上揉，还真有人会问到这个问题。。。当然了，你用硅胶垫、不锈钢面板、木、竹板都是可以哒~
步骤3/5 点击查看大图
发酵：面团要发酵到2倍大，手指戳个洞不回缩或微微回缩就好。万一发过了有酸味，就在后面打点碱进去。发酵我都是用发酵箱操作，1到1.5小时就发酵好了，不容易发过。中式面点没西式那么讲究，发过了就打点碱来酸碱中和，网上好多方子都发到面塌，我倒没试过，你们要不要试试？
步骤4/5 点击查看大图
揉面+整形：发好的面团要重新揉一会，排尽里面的气泡，这样蒸出来的馒头表面光滑，组织绵密，如果之前水量添加和适，这时揉面不撒干粉也不会粘案板。我家老人牙口不好，就不做戗面了，戗面是指揉好的面团里再呛进一些干粉，那样馒头更有嚼劲，大家可以搜索相关方法。馒头的形状各式各样，刀切，山形等等等，我最近都做刀切，好方便，排完气的面团擀成大方片再卷紧，一定要卷紧哈，然后再切成大小合适的剂子，放入笼屉。
最后一步点击查看大图
蒸：冷水上锅，待上汽后蒸15－20分钟，视馒头大小而定，蒸好后记得闷5－10分钟再开锅，不然馒头会塌！关于蒸笼：1、以前用不锈钢蒸笼，上汽快，好用，但是贴在笼屉侧面的会很硬变色，像是烤过的，盖子形状不好还会滴下水滴到馒头表面弄得不光滑。解决方法：盖子滴水可以包一块纱布，水就滴不下来了；侧面烤到只能让面团尽量不放在太靠边的地方。2、竹蒸笼：上汽慢，但是不会有水汽滴下来，侧面贴到也只是带掉一块皮，非常好用，但是要注意的是大家选购的时候除了要跟你的锅对上直径（我是淘宝的，不同形状的锅如何选蒸笼直径卖家会告诉你）还要注意你家烟机的位置，我用的侧吸式，买的三层加深蒸笼居然刚刚放上，多几厘米就顶到了，直介好巧，买的时候压根没想到高度问题上，只想着深蒸笼好蒸东西。。当然，你家是其他烟机也要估计下高度，还可以多买几层，嘿嘿~