全麦吐司的做法

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全麦吐司

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此为二次法面包，即两个面团活两次。公式改变如下：理想水温＝理想面团温度＊4－室温－粉温－面种发酵温度。面团规格：1200g/个。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

面种

、

面包粉 400g

、

全麦粉（多加粗糙口感差） 300g

、

改良剂 3g

、

酵母 12g

、

鸡蛋（调味） 50g

、

水 350g

、

主面团

、

面包粉 300g

、

食盐 15g

、

砂糖 80g

、

奶粉 50g

、

蜂蜜（调味） 50g

、

水 200g

、

黄油 80

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
面种所有料搅拌成粗糙面团，拍平压开，发酵，28-30，60%，60-90分钟。后，手指蘸面，插试，不塌陷，不收缩，可，
步骤2/10 点击查看大图
面种撕碎入搅拌桶，加主面团中除油盐外材料，搅拌成粗糙面团，改快速，打至面筋七至八成，加油盐，慢拌匀，改快速，打至九至十成。
步骤3/10 点击查看大图
取出，分割揉圆200g/个，继续发酵，30-35，60-70%，30分钟。
步骤4/10 点击查看大图
吐司盒五孔，每孔为面团间隙，故六个面团。
步骤5/10 点击查看大图
每个面团整成长方形长40厘米，宽<吐司盒宽度1厘米，四指宽向下卷，每个面团松紧度相同，确保发酵后等高。
步骤6/10 点击查看大图
那个面团卷完，收口向下，方向一致。
步骤7/10 点击查看大图
放入发酵箱最后发酵，35-38，70-80%，60-90分。
步骤8/10 点击查看大图
发酵完体积至吐司盒上边缘1厘米，手背蘸面粉，略压，加盖，烤。
步骤9/10 点击查看大图
上，250，下200，30分钟，取出，气孔看颜色，颜色浅可再略烤2～3分钟。
最后一步点击查看大图
外观边直角正，品尝口感柔软，内部空气均匀，无大批孔。可冷冻1-2小时后，切片。此土司可为三明治、面包诱惑用料。

步骤4/10

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小贴士

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发布于 2016-08-24

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