鲜汁四溢的小笼汤包——附详细包子手法图

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1小时以上 | 配菜(中级)

面皮A

、

小麦粉A 300克

、

热水A 120克

、

冷水A 42克

、

皮冻B（取用300克）

、

猪皮B 250克

、

水B 1500克

、

料酒B 30克

、

葱B 2根

、

姜B 1块

、

盐B 适量

、

白胡椒粉B 2克

、

肉馅C 300克

、

葱姜水C 70克

、

盐C 4克

、

糖C 7克

、

鸡精C 3克

、

蚝油C 半汤勺

、

香油C 1茶匙

、

白胡椒粉 2克

、

花椒 5粒

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
猪肉皮洗净去毛，沸水下锅焯烫5分钟。取出用冷水洗去浮油，用刀剖去表面残留的肥肉。再切成3厘米长左右细条，加入料酒、姜、葱、水入高压锅煮25分钟。
步骤2/23 点击查看大图
煮好的肉皮捡掉葱姜，连皮带水一起倒入搅拌杯中（不用把全部的汤水倒进去，适量即可，我大概用了一半），用料理棒打碎。
步骤3/23 点击查看大图
打碎的肉皮汁用漏勺过滤。
步骤4/23 点击查看大图
过滤好的肉皮汁中加入适量食盐和白胡椒粉调味，放入保鲜盒中置冰箱冷藏过夜。
步骤5/23 点击查看大图
中筋粉中倒入热水，搅拌均匀后再倒入冷水，和成光滑面团，用保鲜膜包好冰箱静置过夜。如果要当顿吃的，醒面时间要在30分钟以上。
步骤6/23 点击查看大图
将切成段的葱段、姜片、180克水一起加入搅拌杯中，打成葱姜汁。
步骤7/23 点击查看大图
葱姜汁中加入花椒，浸泡15分钟。
步骤8/23 点击查看大图
将做好的肉皮冻从冰箱取出。
步骤9/23 点击查看大图
切成小碎粒。
步骤10/23 点击查看大图
葱姜汁过滤。
步骤11/23 点击查看大图
肉馅中加入肉馅B中除葱姜水外所有调味料，混合均匀后再分五次加入70克葱姜水，顺时针方向搅拌至肉馅完全吸收了葱姜水后再继续加入。直到70 克葱姜水完全用完。
步骤12/23 点击查看大图
揉面垫上撒手粉，将面团搓成长条后均匀地切成36个面剂。
步骤13/23 点击查看大图
用手将面剂按扁后再擀成圆片，注意面片边缘处一定要擀得薄一些，包出的包子才有透明的质感。
步骤14/23 点击查看大图
面片上分别放上肉馅和皮冻碎。
步骤15/23 点击查看大图
为了让大家更好的掌握包包子的技巧，我用以下的步骤图演示一下。但这个不是这次小笼包的图，而是以前包豆腐包子的图，大家将就看一下。先把馅放在面团中间，左手托皮，右手捏合面皮，形成第一个褶皱。
步骤16/23 点击查看大图
捏好一处后，用左手的大拇指和食指将后面向前推，再用右手将左手两指送过来的这一处面片捏向前一处褶皱，形成第二处褶皱。
步骤17/23 点击查看大图
依次用左手将面皮向前一个褶皱推，并随之转动包子。边包可以边用左手大拇指将肉馅往里面压一压，以空出足够的捏合位置。
步骤18/23 点击查看大图
包到四分之三处大概是这个样子。
步骤19/23 点击查看大图
将最后一个褶皱与第一个褶皱捏合，注意收口的时候右手大拇指是卡在包子中间的漩涡处。
步骤20/23 点击查看大图
包好的鱼嘴包，小笼包必须要捏出18个褶皱才规范，我似乎每次只捏出了17个。
步骤21/23 点击查看大图
冷水煮沸，上锅蒸十分钟左右。出锅要趁热吃哦，否则汤汁吸干，包子会塌掉，即不美味也不漂亮。
步骤22/23 点击查看大图
夏天操作的时候不要把皮冻一起拿出来，要保存在冰箱中分次取用，否则皮冻会融化。而且包的时候也不要贪多，包一部分蒸一部分，不要等到包完再一起蒸，否则时间长了包子容易粘底，皮冻融化也会导致包子破裂。想一同蒸的包子要立即放冰箱冷藏或冷冻保存。
最后一步点击查看大图
蒸包子时要注意不要直接把包子放在蒸盘上，下面至少要垫上白菜叶、胡萝卜片或者硅胶垫，如果用笼布的话也要将笼布彻底打湿，否则会粘底。