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山东名菜-九转大肠（套肠做法）

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美国厨娘

九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛。 先生很喜欢吃大肠，在大学时我就学做了此菜，因为这个菜不同于干锅的香辣、爆炒的爽滑、红烧的咸甜、卤制的软糯，口味独特而有嚼劲，吃后回味无穷，至今大学同学说起那时去我家吃饭对这个菜还恋恋不忘。 在制作过程有任何不明白的都可以在豆果先关注我，然后加我的微信号phoenix_xb，注明豆果+您在豆果的昵称。我会及时回复您的提问！我的新浪博客： #戳链接#
食材清单 加入采购清单
掌勺(高级)
猪大肠 3条
、
绍酒 20ml
、
酱油 25ml
、
白糖 100g
、
醋 30g
、
胡椒面 少许
、
肉桂面 少许
、
砂仁面 少许
、
葱末 5g
、
蒜末 5g
、
姜末 2.5g
、
花椒油 10ml
、
清汤 200ml
、
精盐 适量
烹饪步骤
步骤4/19

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小贴士



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发布于 2015-10-06

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