零基础学习，广式月饼全过程整合贴

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先声明，我是新手，今年第一次做手工月饼，参考了君之的帖，所以不是我原创的，我只是把整个过程整合了一下，从转化糖浆到馅饼再到蛋黄及饼皮制作。其中有少量修改。我本是试做，但做出来家人和朋友很喜欢吃，所以就发上来和大家共同探讨一下。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 400g

、

转化糖浆 340g

、

枧水 10g

、

花生油 100g

、

红豆 250g

、

白砂糖(制红豆沙馅用） 200g

、

花生油（制红豆沙馅用） 110g

、

去皮绿豆 250g

、

白砂糖（制绿豆沙馅用） 200g

、

花生油（制绿豆沙馅用） 110g

、

白莲子 250g

、

白砂糖（制莲蓉馅用） 200g

、

花生油（制莲蓉馅用） 110g

、

生咸鸭蛋 10个

、

熟面粉做三种馅各用20g

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
因为做转化糖浆的时候忘记拍照了，具体煮多长时间要凭感觉的，我煮了四十五分钟。
步骤2/26 点击查看大图
在锅里是这个颜色
步骤3/26 点击查看大图
装起是这样，琥珀色。
步骤4/26 点击查看大图
红豆，绿豆，莲子，分别用水泡几个小时。
步骤5/26 点击查看大图
莲子泡软后剥出莲子心，如果不介意有点点苦味可以不剥。
步骤6/26 点击查看大图
泡好的红豆，绿豆，莲子分别加适量水煮软。
步骤7/26 点击查看大图
煮熟煮软的红豆绿豆莲子，分别用料理机打烂成泥。
步骤8/26 点击查看大图
打烂的红豆沙，绿豆沙，莲子泥，我打莲子泥时放太多水煮莲子，所以打成了莲点糊，结果后面炒的时候用多了半小时。
步骤9/26 点击查看大图
我是用九阳豆浆机的果汁模式打的，用其它模式都不行，一下就糊了，只有果汁模式成功了。
步骤10/26 点击查看大图
莲子泥中加入全部200g糖，搅拌溶化，倒人炒锅中炒，分三次加入油，每次加人油炒到全部吸收了然后再加入下一次油，吸收完再加第三次，把油全部加完后，继续炒，一直炒到很稠的时候，加入熟面粉，炒匀，炒到几乎炒不动了，关火，盛在大碟上冷却。
步骤11/26 点击查看大图
同样方法，同样用量炒成红豆馅和绿豆馅。这里的莲蓉与绿豆沙是我个人根据红豆馅方法依样画葫芦做出来的，是否科学还请大家指正。
步骤12/26 点击查看大图
制作饼皮，前一天做好的转化糖浆340g，油100g枧水10g（5g苏打粉加15g水得20g枧水）全部放入盘中，用打蛋器搅匀
步骤13/26 点击查看大图
往上一步中的混合糖浆中筛入中筯面粉，用刮刀搅拌均匀，然后用保鲜膜包好，放冰箱一小时以上。在等待的过程中可以趁机处理蛋黄了。
步骤14/26 点击查看大图
生咸蛋剥开，取蛋黄，用一勺白酒浸十分钟。
步骤15/26 点击查看大图
置于锡纸上烤箱170度上下火烤8分钟后取出。
步骤16/26 点击查看大图
再加小勺白酒加芝麻油浸半小时（注明，此方法是网上所学，出处不明）
步骤17/26 点击查看大图
所有材料准备完毕。
步骤18/26 点击查看大图
我做的是100g的，我用了25g的饼皮，称好每份，置于案板上。
步骤19/26 点击查看大图
莲蓉65g每份，红豆馅绿豆馅因为不夹蛋黄，所有分成75g每份
步骤20/26 点击查看大图
莲蓉分两半，夹住蛋黄，慢慢搓成圆形
步骤21/26 点击查看大图
用饼皮慢慢包好馅料，然后用模具印出花纹。压好后，敲敲模具，然后直接移到铺了锡纸的烤盘上。
步骤22/26 点击查看大图
我做的豆沙馅明显看出皮包得不均匀。不过，这就是新手的水平哦。
步骤23/26 点击查看大图
印好的月饼，表面喷一层水，放入预热好的烤箱中，上下火190度中层5分钟，取出刷蛋黄水（我是用一只鸡蛋打匀），继续烤17分钟。
步骤24/26 点击查看大图
取出，放凉。
步骤25/26 点击查看大图
第二炉
最后一步点击查看大图
放凉后入盒子，包装好。完成了。