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零基础学习,广式月饼全过程整合贴(24/26)
因为做转化糖浆的时候忘记拍照了,具体煮多长时间要凭感觉的,我煮了四十五分钟。
在锅里是这个颜色
装起是这样,琥珀色。
红豆,绿豆,莲子,分别用水泡几个小时。
莲子泡软后剥出莲子心,如果不介意有点点苦味可以不剥。
泡好的红豆,绿豆,莲子分别加适量水煮软。
煮熟煮软的红豆绿豆莲子,分别用料理机打烂成泥。
打烂的红豆沙,绿豆沙,莲子泥,我打莲子泥时放太多水煮莲子,所以打成了莲点糊,结果后面炒的时候用多了半小时。
我是用九阳豆浆机的果汁模式打的,用其它模式都不行,一下就糊了,只有果汁模式成功了。
莲子泥中加入全部200g糖,搅拌溶化,倒人炒锅中炒,分三次加入油,每次加人油炒到全部吸收了然后再加入下一次油,吸收完再加第三次,把油全部加完后,继续炒,一直炒到很稠的时候,加入熟面粉,炒匀,炒到几乎炒不动了,关火,盛在大碟上冷却。
同样方法,同样用量炒成红豆馅和绿豆馅。这里的莲蓉与绿豆沙是我个人根据红豆馅方法依样画葫芦做出来的,是否科学还请大家指正。
制作饼皮,前一天做好的转化糖浆340g,油100g枧水10g(5g苏打粉加15g水得20g枧水)全部放入盘中,用打蛋器搅匀
往上一步中的混合糖浆中筛入中筯面粉,用刮刀搅拌均匀,然后用保鲜膜包好,放冰箱一小时以上。在等待的过程中可以趁机处理蛋黄了。
生咸蛋剥开,取蛋黄,用一勺白酒浸十分钟。
置于锡纸上烤箱170度上下火烤8分钟后取出。
再加小勺白酒加芝麻油浸半小时(注明,此方法是网上所学,出处不明)
所有材料准备完毕。
我做的是100g的,我用了25g的饼皮,称好每份,置于案板上。
莲蓉65g每份,红豆馅绿豆馅因为不夹蛋黄,所有分成75g每份
莲蓉分两半,夹住蛋黄,慢慢搓成圆形
用饼皮慢慢包好馅料,然后用模具印出花纹。压好后,敲敲模具,然后直接移到铺了锡纸的烤盘上。
我做的豆沙馅明显看出皮包得不均匀。不过,这就是新手的水平哦。
印好的月饼,表面喷一层水,放入预热好的烤箱中,上下火190度中层5分钟,取出刷蛋黄水(我是用一只鸡蛋打匀),继续烤17分钟。
取出,放凉。
第二炉
放凉后入盒子,包装好。完成了。