最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片

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鲜鱼1条约750克

、

内酯豆腐 2盒

、

郫县豆瓣（剁碎） 30克

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料酒 15毫升

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淀粉 15克

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盐适量

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蛋清 1个

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干辣椒 10克

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花椒 10粒

、

葱花适量

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骨汤（或者水） 600毫升

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油 100毫升

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酱油 5毫升

、

糖 5克

、

蒜末 15克

、

姜末 5克

、

炒花生仁适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
步骤2/13 点击查看大图
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
步骤3/13 点击查看大图
将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
步骤4/13 点击查看大图
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤。
步骤5/13 点击查看大图
将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用。
步骤6/13 点击查看大图
锅中放入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；
步骤7/13 点击查看大图
将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；
步骤8/13 点击查看大图
加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；
步骤9/13 点击查看大图
将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
步骤10/13 点击查看大图
将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；
步骤11/13 点击查看大图
撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；
步骤12/13 点击查看大图
烧热50毫升油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。
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选自《最上瘾的绝味川菜》，当当网、京东网有售

步骤4/13

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小贴士

一般人我不告诉他： 1、鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。 2、豆花可以用内酯豆腐代替。 3、制作豆花鱼片可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。明白地吃：豆花是豆浆加热加入凝固剂（胆水）后凝固而成的，比豆腐的水分更多、更加细嫩，是四川民间普遍而受欢迎的小吃。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-01-16

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