老爸的头碗——利仁电火锅试用菜谱

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每到腊月二十七、八，老爸就开始张罗着做头碗。这也就意味着年夜饭的准备正式拉开了帷幕！老爸少小离家，老大也未回。年轻时被教师的身份束缚，被迫说着一口川味普通话，尽管时有学生悄悄抱怨听着费劲，却也未影响到他成为一个称职的好老师！至于饮食习惯，则顽固地承袭着家乡的味道，并乐此不疲。头碗，自然而然也就成了家中每年年夜饭的亮点和重头戏：没有头碗，是不能被叫过年的。所以，兰姨的书《温暖传家菜》中将老爸的头碗做为家传美食的开篇，以寄托心中对乡味乡情的深情与眷恋！头碗的制作程序很是繁杂，选料，分割，切片，剁块，剁馅调馅，上浆，挂糊；或煎，或炸，或蒸，或煮……几乎涵盖了所有的烹饪技法，同时因为要备整个春节期间的用量，耗工耗时，不仅对掌勺人的综合厨艺水平是个考量，还绝对是个体力活，没有一定的站功是应付不来的。头碗亦因此而显得弥足珍贵，只有等到过年才可以过瘾地吃上头碗。那天拿到漂亮的利仁电火锅时，正好在整理电脑中的资料，无意中翻到有关头碗的图片与文字，不禁心痒难耐，匆匆购来相关食材动手制作——哈哈，除了蒸制环节，利仁火锅居然完成了所有的煎、炸、焖、煮、炖的工作，高效且方便——从此，头碗将不再是只有过年才独有的美食，想吃随时都可以——这个喜讯一定得赶紧告诉老爸才行。

食材清单加入采购清单

猪前腿肉 500克

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五花肉 250克

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排骨 250克

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鸡蛋 4个

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长白萝卜 1个

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粉丝 1把

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盐适量

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白胡椒粉适量

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生抽适量

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生姜适量

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生粉适量

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高汤 2大碗

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
利仁电火锅洗净擦干，插上插头，设定在第1档，两个鸡蛋打散调成蛋液，为了流动顺畅，加2汤匙清水与蛋液调匀；
步骤2/22 点击查看大图
用毛刷将锅底均匀地刷上一层薄薄的油；
步骤3/22 点击查看大图
舀一汤勺蛋液倒入锅中；
步骤4/22 点击查看大图
迅速转动锅体，使蛋液均匀地在锅底凝成一层薄薄的蛋皮；
步骤5/22 点击查看大图
平底不粘锅的好处立刻显现，轻松就将蛋皮儿揭起，完全零失败！
步骤6/22 点击查看大图
一会儿功夫，所有蛋皮儿都摊好了。关掉电源开关，拨掉插头，将锅洗净擦干待用；
步骤7/22 点击查看大图
将猪前腿肉洗净去皮儿绞成绞肉，加盐、生抽、生姜末、白胡椒粉、2个鸡蛋顺着一个方向搅匀上劲，再加1汤匙生粉继续顺着一个方向搅匀，调成肉馅准备做蛋卷和炸肉圆。
步骤8/22 点击查看大图
将两张蛋皮平铺，连接处抹少许肉靡粘连，将适当肉馅平铺于蛋皮之中。
步骤9/22 点击查看大图
轻轻卷紧成蛋卷，注意将两边封好；
步骤10/22 点击查看大图
慢慢卷！
步骤11/22 点击查看大图
这个蛋卷有个很形象的名字，叫'枕头粑儿'，大概是因为它不仅形状像枕头，而且个头也像枕头般大的缘故吧，有点粗犷哈！
步骤12/22 点击查看大图
蒸锅大火烧开，将卷好的蛋卷装入盘中上锅蒸：大火上汽后改小火蒸30分钟蒸熟蒸透，关火至锅冷却后再取出蛋卷（如果趁热取出蛋卷，蛋皮会迅速干裂，影响美观）。
步骤13/22 点击查看大图
将切好的五花肉加盐、生抽、生姜末、白胡椒粉等调料腌渍入味，再加1汤匙生粉、一个鸡蛋调匀挂糊待用；
步骤14/22 点击查看大图
排骨也同上拌好待用；
步骤15/22 点击查看大图
重新将利仁电火锅插上电源，设定到5档，倒油（以能没过所炸食材的量为宜），手洗干净，带水将调好的肉馅挤成肉丸放入油锅，炸成肉丸；
步骤16/22 点击查看大图
炸酥肉、炸排骨。欣喜地发现：往年最怕的炸肉皮爆鸣溅油的事件没有发生，油也十分清亮！炸好后拨掉插头，将油晾凉装入干净无水的密封器皿内，烧汤、调馅、拌菜或蒸花卷、烙饼用，也可以先用少量新鲜油润锅，再在炒菜途中加适量油炸过的油，切不可再次高温煎炸，以免产生有害物质危害家人健康。
步骤17/22 点击查看大图
炸好的酥肉、肉圆、排骨合影。
步骤18/22 点击查看大图
将晾凉的蛋卷切成厚片，摆铺于碗底；炸好的酥肉、排骨、肉丸置于蛋卷上，上蒸锅大火烧开改小火，蒸约1小时至酥肉皮软烂；
步骤19/22 点击查看大图
蒸肉的同时，将大白萝卜削皮，切成厚片；粉丝泡软待用；萝卜皮要削厚些，既可以保证萝卜块水嫩无筋，还能让萝卜皮厚实有嚼劲，这可是制作泡菜和凉拌菜的绝佳材料，千万不要浪费了！
步骤20/22 点击查看大图
将萝卜片放入干净的利仁火锅底部，尽量铺垫平整；
步骤21/22 点击查看大图
将蒸好的酥肉等分别摆放在萝卜上，加入高汤，盖上锅盖，插上插头，设定在2档慢慢笃，约十分钟至萝卜软烂，再根据口味加盐调味（酥肉等制品中均有盐味，所以一定要先尝下汤的味道再决定是否再加盐），关掉开关，拨去插头即可上桌。
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最后放入泡好的粉丝，利用火锅的余温将其捂熟，下早了容易导致粉丝断节糊锅，严重影响汤的品相。汁浓味鲜的头碗可以开动了！

小贴士

1、汤底之所以要用白萝卜，是因为白萝卜汁多鲜嫩化渣，口感清甜。青萝卜或其它萝卜则厚腻有余，水嫩不足。 2、对一些大块或有骨的原料，挂糊香炸是食肉一族的最爱。糊料需事先调制好，再挂在原料表面。与上浆相比，糊料粘稠浓厚，完全包裹在原料表面。常用的有水粉糊、蛋清粉糊、全蛋粉糊等，需先将原料洗净切块，腌渍入味后再挂糊过油，糊料常用水、生粉、面粉（或米粉）鸡蛋等按一定比例调制，以能厚厚地挂在原料表面，完全包裹住原料为适宜。炸时须用热油或旺油，才能有外脆里嫩、香酥松爽的口感。

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发布于 2014-09-15

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