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抹茶戚风蛋糕

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胡小May

戚风蛋糕作为海绵蛋糕家族的一员，可以说是很多烘焙新手的启蒙糕点。 在最基本的菜油，鸡蛋，糖，面粉和发酵粉的基础材料上，戚风蛋糕常常在制作时加入其他的辅料如香草精，抹茶粉，坚果汁等，它的百搭性也使它成为了许多家庭朋友聚会时的桌上常客。和传统的蛋糕不同，戚风蛋糕制作时用菜油代替了黄油，使最后的成品含有了较少的饱和脂肪，并且更加容易保存不会变硬。但同时在制作时，蛋糕液会相对难打发一点，通常采用快速将蛋清打发然后再混入其他材料中进行烘焙，以达到最后松软的质地。戚风蛋糕是在1927年，由一名叫Harry Baker的加州保险销售员所发明，Harry将配方一直秘密保存了20年，直到1947年将其高价卖给了通用磨坊，配方才得以公诸于世。戚风蛋糕自被大家熟知以后，以它轻柔的质地，简易却又考验技巧的步骤一直都受到了大家的喜爱，而在美国，每年的3月29日更是被定为了柠檬戚风蛋糕日。配方可做尺寸为20厘米/7.9英寸/6寸的蛋糕一个。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
低筋/中筋面粉 70克
、
抹茶粉 10克
、
蛋黄 5个
、
细砂糖 20克
、
水 70克
、
菜籽油/玉米油 60克
、
蛋白(蛋白甜霜用) 5个
、
细砂糖 (蛋白甜霜用) 60克
、
玉米淀粉/大米粉 (蛋白甜霜用) 10克
、
淡奶油（脂肪含量在35%以上)(抹茶奶油用) 250克
、
细砂糖(抹茶奶油用) 20克
、
香草精 (抹茶奶油用) ½ 茶勺(tsp)
、
抹茶粉 (抹茶奶油用) 8克
烹饪步骤
小贴士

- 在制作类似戚风蛋糕这种较厚的蛋糕时，要使用低温160℃到170℃之间进行烘焙。中途要旋转蛋糕模，可以保证成品烘焙的更加均匀。如果用的是没有风扇的烤箱，可以在进烤箱前用刮刀在蛋糕糊上方划几刀，这些切口可以保证蛋糕里面的水分更好的蒸发，从而保证蛋糕中间也充分进行了烘焙。 - 蛋黄，油，水的抹茶面粉混合物一定要搅拌均匀,从而形成蛋糕有韧劲的质地。 - 打发蛋白可以说是制作戚风蛋糕最重要的一部，蛋糕是否能够发起来就全看这一步了。在一开始打发的时候不要添加糖，否则蛋清会变得沉重而不易打入空气。在蛋清膨胀至原体积2倍的泡沫状时，方可慢慢的从容器边缘开始分批倒入砂糖，进行打发。而在蛋清打发以后也要尽快的进行下一个步骤，否则打发的蛋清会逐渐消泡，失去膨胀的能力。 - 不要一下子将打发的蛋清加入到蛋黄面粉混合物中，要先加入1/3的蛋白，均匀下两个的密度，这样会更容易搅拌均匀。同时搅拌时要用硅胶刮刀轻柔地切拌均匀，否则蛋黄里的脂肪会破坏打发的蛋清里的气泡。 - 尽量使用没有涂抹任何油脂的蛋糕模，不然过于光滑的蛋糕模会阻止蛋糕在烘焙的时候充分膨胀。 - 戚风蛋糕质地非常轻盈，在烤制完后倒过来进行冷却可防止蛋糕过于下沉。 - 在取出蛋糕的时候，用干净的刮刀插入蛋糕模和蛋糕之间，然后慢慢旋转蛋糕模进行脱模。

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发布于 2014-09-14

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