椰蓉月饼（一个菜鸟新手的制作心得）

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高中时吃过一次椰蓉馅料只觉得太好吃别的在它面前都黯然失色在想买已经没有即使有也不是那种味道第一次接触烘焙是大学毕业实习时一些小饼干小纸杯蛋糕做的还算得心应手一直思量要不要做一次挚爱的椰蓉月饼不敢下手因为看到各种失败的例子太多过程只觉得特别繁琐那些配比实在搞不懂只得作罢今年中秋妈咪说你要是能自己做次月饼带回来分给大家多有意义才让我燃起了这个小火苗开始淘宝各种跟月饼相关的一切又每晚研究方子做笔记记录下要点和技巧这一系列发现到实践时都想不起来了...特别要感谢扒猪皮那位朋友不厌其烦的告诉我如何换置月饼模具配比她的方子也是让我尝到了曾经的味道想着发菜谱是因为这当中太多一个菜鸟的真实感受希望同我一样第一次操作的朋友能得到一些帮助

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30~60分钟 | 配菜(中级)

饼皮：低筋面粉 100g

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饼皮：中筋面粉 100g

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饼皮：转化糖浆 150g

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饼皮：细砂糖 60g

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饼皮：玉米油 60g

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饼皮：枧水 2g

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馅料：椰蓉 200g

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馅料：黄油 100g

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馅料：低筋面粉 70g

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馅料：搅拌后的全蛋液 100g

烹饪步骤

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转化糖浆150g 我买的是袋装的糖浆又有些粘稠倒入时不太好控制到最后快接近方子克数时一定要慢最好用个勺子一点点加入
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我用的是玉米油 60g 要加入糖浆里的
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加入了60g玉米油和2g枧水顺时针慢慢搅拌均匀
步骤4/32 点击查看大图
低筋面粉100g+中筋面粉100g 过筛到搅拌好的糖浆里（可以全部用中筋面粉也可以不用过晒）
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搅拌均匀这些饼皮配料这个时候比较粘搅拌也费力只要搅均匀了就可以了然后让它静置1到2小时（因为大连最近天气不那么潮气风又比较大我把饼皮拌好后覆盖了保鲜膜）这个千万不要放进冰箱里
步骤6/32 点击查看大图
100g黄油量好后放在一旁软化至用手可以轻易按个洞（因为气温不高我用小刀分割成了一小块比较快些软化）
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细砂糖69g 忽略掉6后面的1....这个最好用糖粉更细腻因为我得糖粉用光了没有买就用了细砂糖代替也不错后面打发时会融化得
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搅拌好的全蛋液100g 这个跟细砂糖一样量秤时多了1g 不影响我就没在重新量
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低筋面粉过晒后70g 我昨晚百度想看下自己包饺子得面粉属于中筋面粉不各种不一样得回答后来问了一位朋友告知只要没特别标注高或低得都是中筋面粉这才放心去睡了要不然我一定傻乎乎得淘宝中筋面粉去......囧
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重要主角椰蓉200g 我买的椰蓉正好一包200g 这个味道超香把它放到一边闻着味道就想吃一口
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打发加了细砂糖得黄油顺时针打到发白体积比之前大
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全蛋液我分了三次加入打发好的黄油里的因为担心水油分离。每加入一次都要搅拌均匀再加入下一次。
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低筋面粉+椰蓉倒入最终搅拌好得黄油盆里用胶皮小铲子拌匀。因为这个馅料水份大（所以烤出来馅料才不会干硬）拌匀后覆盖保鲜膜放到冰箱里冷藏半小时不用盖保鲜膜也可以因为我怕冰箱里别的味道影响馅料
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放置一个多小时得饼皮光滑好揉制不粘手了如果不着急多放会应该更好但最好不要超过3小时。
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我用的是75g得手押式模具饼皮用的30g一个
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椰蓉馅料从冰箱取出一个45g 揉得时候稍微团实些有益于后面饼皮包裹
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用手掌底部轻轻压开饼皮比之前分割后得面团大一倍
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放置虎口处另一只手慢慢向上推如有不规则或者裂纹轻轻捏合
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一边向上推一边往下按内馅
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封好收口把饼球在两掌掌心搓圆
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把所有饼球全部包裹搓圆后我是右手拿饼球左手拿模具然后右手不动左手拿模具扣到右手饼球上轻轻压实
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烤盘上放好锡纸亚光那面放食材把装有饼球压实好的模具竖直放到烤盘上再向下压好用力一丢丢压花纹的（不要用力过猛）然后脱模
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准备压饼时先把烤箱预热五分钟上下火200度全部压好后每块月饼都用小水壶喷水（我做这个时没有在模具内和饼上沾面粉因为没有粘或者不脱模得情况放入馅料后要加快压模速度因为内陷水份大放置时间久会让饼皮变粘）
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200度上下火烤五分钟后拿出来刷蛋黄液
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我用来刷花纹的用的是蛋黄液因为蛋白水份大如果用全蛋液或蛋白液容易造成花纹塌陷
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全部刷好蛋黄液刷面要切记你的刷子沾取蛋黄液后要在碗边逼出多余的液体刷子竖直不往下滴液体。只刷月饼花纹突起部位变金黄即可不要刷涂太多。
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全部刷好后入烤箱 160度上下火烤十分钟（每家烤箱温度都不同即使同一牌子同一型号也会不一样最后得烤制要紧紧盯住因为烤糊只在分分钟内。我第一盘烤时没到十分钟我观察里面的月饼颜色稍深了我就拿出来了第二盘一共两块我摆放到烤盘中间烤足了十分钟拿出。）
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上面颜色深得是第二次入烤箱烤足十分钟拿出下面两块是盯住烤箱情况变色即拿出得担心没烤足时间会有生面粉那种口感还没凉透就切开尝了一下虽然还没回油但是这个不足时间的口感很软很细腻只要证明了它不足时间不会生生得那种火大火小还是按个人喜好。
步骤29/32 点击查看大图
看过太多椰蓉月饼评论都是干硬这款不会刚烤完就吃了口感细腻湿润不干甜而不腻椰香味浓大家依足步骤做出来口感一定很棒！我用4S拍摄的没做处理照片看着不够清晰见谅
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切开一个看看内里
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等凉透后装入保险盒密封置于室内干燥阴凉处两到三天等待回油。
最后一步点击查看大图
刚接触烘焙，入门阶段的小伙伴可以加微信，曾经自己摸索时很累，现在希望帮到新手宝宝，非专人士，都是自己玩烘焙几年来积累的失败教训。V baobao528216

小贴士

1：我不知道大家遇到过这个情况没电子秤去皮后量枧水它就是不显示克数等到终于显示了发现已经4g！我第一次是直接倒进搅拌好的糖浆里的为了追求成功都倒掉了第二次是直接拿个干净容器放到称上去皮然后抬起看看多重记下来再倒入枧水然后再抬起看看比之前多了多少多出来2g那就是配方里所需要的了我这个方法很笨因为我真的不知道还能怎样准确量出浪费了近一瓶枧水才悟出这个方法不要笑我笨哈有同样困惑的亲可以尝试下这个办法有好办法的亲也麻烦留言告诉我下哈。 2：我按份量量好皮和馅后惊呆了馅大于皮不止一倍当时真的有想放弃的念头觉得真的无法包进去忍着万念俱灰的心情去尝试发现还好虽然往上推时两边会有不平整的小裂缝但是就像玩橡皮泥轻轻捏合好那些就可以完好如初3：我放置面团的时间大概一个半小时刚开始十五分钟没覆盖保鲜膜后来盖的大连现在的天气不干不湿屋子里通风又很好不知道是不是因为这些原因我按照方子做的面团包裹时没沾面粉一点不粘手也不沾模具很好脱模。4：花纹的问题我是包好所有月饼再一一压模到烤盘的是在别的博客看到的觉得很有效刷面的蛋液只取了蛋黄沾的很少只刷了花纹部位我自己对比下网上不清晰的做出来的还算可以但也不够深刻的那种清晰。5：像我一样第一次做的话一定要有足够耐心不要急要精确量好每个食材一定不要离开烤箱看着点内部烘烤变化我今天刚做完也不知道回油后口感和效果如何但是这一切我已用尽心思了就可以了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-08-29

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