提拉米苏

浏览 1215097 · 收藏 16151 · 学做 282

这个量，做了一个8寸的，外加一个小碗和一个小乐扣盒。如果把饼干围在外面的话，这个量做一个8寸，基本剩不下多少。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡蛋 4个

、

细砂糖 100克

、

低筋面粉 100克

、

糖粉适量

、

马斯卡朋 500克

、

淡奶油 250克

、

鸡蛋 4个

、

吉利丁片 20克

、

细砂糖 70克

、

开水 30克

、

淡奶油 15克

、

细砂糖 25克

、

咖啡蜜 3大勺

、

开水 40克

、

细砂糖 40克

、

纯咖啡粉 2大勺

、

咖啡蜜 30克

烹饪步骤

步骤1/47 点击查看大图
传说中的马斯卡朋，要提前室温放置一会儿，这个奶酪不好隔水去软化，会化成液态的，如果时间短，可以稍稍虚一小下；时间短想要软化最好的办法就是用手抽或者刮刀不停的翻搅，让它大面积的接触室温，就会软化了。
步骤2/47 点击查看大图
首先需要提前制作出手指饼干，手指饼干是分蛋海绵的一种，制作起来非常简单，唯一的要点就是要盯着点时间，不要烤过头。鸡蛋将蛋清与蛋黄分开。蛋清加入一半的糖（50克）打到湿性发泡
步骤3/47 点击查看大图
加入另一半糖，打到硬性发泡
步骤4/47 点击查看大图
打蛋器也不用洗，把蛋黄也打一下，颜色微微变浅就行了。
步骤5/47 点击查看大图
取1/2蛋白入蛋黄，翻拌均匀。
步骤6/47 点击查看大图
将上一步的糊倒回蛋白盆里，翻拌均匀。
步骤7/47 点击查看大图
筛入低粉，轻轻翻拌至无干粉。
步骤8/47 点击查看大图
把裱花袋翻一半下去，套在一个杯子里，倒入面糊。
步骤9/47 点击查看大图
裱花袋前端剪一个口，不要太小。
步骤10/47 点击查看大图
烤盘时铺上油纸，把面糊挤上去，粗的比较可爱，挤的时候可以左右抖，这样就会比你剪的口挤出来的粗。第一排是一下子挤下来的，比较细，第二排是粗的，就是左右抖着挤的，还能看出边缘的弯曲。我是不建议直接剪个大口子，挤出来又粗又厚，不太好看。挤好面糊之后，筛一层糖粉上去，等2-3分钟，再筛一层。
步骤11/47 点击查看大图
200度烤10-15分钟，一定要盯着点啊，我烤糊了一盘，好在这个量够用。
步骤12/47 点击查看大图
稍晾之后，从底部揭下油纸。一定要像这样揭油纸，而不是去揭饼干，否则饼干断了。
步骤13/47 点击查看大图
手指饼非常容易吸收水汽，所以晾透之后，如果一直不用，要放在保鲜袋里保存。
步骤14/47 点击查看大图
8寸圆模的活底包上锡纸，这样脱模的时候比较方便。用慕斯圈也可以的，用慕斯圈时底部包锡纸即可。准备这些工作的时候，冰一碗白开水在冰箱里，一会儿泡吉利丁用。
步骤15/47 点击查看大图
因为我手边没有吹风机，所以就偷懒用把饼干围在模具里的方法来做，这样脱模的时候不用热风或热毛巾就可以出来了。先拿高矮宽度差不多的手指饼大致围一圈，这些饼干留起来当围边备用，再多备一块以防万一。
步骤16/47 点击查看大图
烤好手指饼就可以先在制作酒糖液了。原方子中：咖啡糖酒浆做法：浓咖啡液50克，细砂糖80克、水80克，Rum酒50ml。我多手翻了倍，事实证明太多了，这个量就够了。我用咖啡蜜代替了RUM酒。水融糖，加上浓咖啡液和咖啡蜜酒，备用。图中为咖啡蜜。
步骤17/47 点击查看大图
软化好的马斯卡朋，用手抽搅匀。
步骤18/47 点击查看大图
冰水，4片吉利丁
步骤19/47 点击查看大图
吉利丁片剪成段，泡在冰水里，如果室温很热快，还要放到冰箱里冷藏着。
步骤20/47 点击查看大图
做一锅热水，用来烫蛋黄。因为这个配方中的鸡蛋都是用生的，所以在制作过程中都需要高温来灭一下菌。
步骤21/47 点击查看大图
蛋黄盆架在上面，用手抽搅拌，一边拌一边加热到50度，坐在热水锅里备用。
步骤22/47 点击查看大图
此时打发蛋清，同时用70克糖 30克水煮成糖浆，煮到118度。蛋清打到湿性发泡的时候，将煮好的糖浆呈细线状倒入，边倒边继续打发蛋清至硬性发泡。这一步比较痛苦，我是找了帮手，帮我把糖熬到118度的时候，呈细线倒进来，不过最后很多糖都粘在锅底了，但是蛋白基本都打到了。这样就出现了一个问题，蛋糕的糖度可能不够。于是我在淡奶油中加了一些糖来平衡。
步骤23/47 点击查看大图
把吉利丁片捞出来，挤一下水份，放到蛋黄中，同时再加15克淡奶油，用手抽，继续隔热水，搅拌至吉利丁片完全融解在蛋黄糊中。坐在热水中备用。这一步其实可以直接等蛋黄加热完后操作，这样吉利丁直接就融化了，我这个因为晾了一会儿，所以需要复加热。记得加过吉利丁的蛋液一定要温着，要不就凝固了。
步骤24/47 点击查看大图
淡奶油加了25克糖，加了3大勺咖啡蜜。
步骤25/47 点击查看大图
打到6分发，这个状态之后我觉得不够又打了一下，我觉得6分发的状态应该就是奶昔状，可流动，没有大泡。这个还有大泡，所以我就打了几圈。
步骤26/47 点击查看大图
打好的淡奶油，分次加到马斯卡朋里。这时候可以看到淡奶油的状态吧。
步骤27/47 点击查看大图
取一点淡奶油芝士糊到蛋黄糊里，快速的拌一下，让蛋黄糊降降温，同时也稀释一下它。然后把蛋黄糊倒入芝士糊里，用手抽大力的划圈搅拌均匀。
步骤28/47 点击查看大图
分次加入蛋白。因为急于想让糖浆接触到所有的蛋白，打发的有点点过。不过最后口尝时发现没有什么影响哦。
步骤29/47 点击查看大图
在模具底部铺好一层手指饼。除了像我这样铺，还可以先铺好围边，再铺底层，随意哈。
步骤30/47 点击查看大图
刷上一层酒糖液。可以比我这个再刷的多一点点……
步骤31/47 点击查看大图
我把旁边不齐的手指饼切出了一个齐边，这样至少芝士糊不会从旁边挤出来，底下肯定会挤一些出来的。
步骤32/47 点击查看大图
围上手指饼们。
步骤33/47 点击查看大图
倒入芝士糊。
步骤34/47 点击查看大图
大概一半的样子。
步骤35/47 点击查看大图
手指饼刷上咖啡酒糖液，铺在中间。
步骤36/47 点击查看大图
铺一层。手指饼上的酒糖液一定要刷满，如果你没有刷子，可以用一个浅盘，倒上一些液体，用手指饼在上面快速的蘸一遍，一定不要泡哦，泡了就拿不出来了，手指饼非常吸水。
步骤37/47 点击查看大图
继续倒上芝士糊。
步骤38/47 点击查看大图
晃平，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，3-4个小时，或者过夜。急吃的时候，放2-3个小时，再冷冻20分钟左右，基本可以脱模，判断标准是用手指轻轻碰一下表面，如果不粘了就OK了，如果还粘的话，就要再冷藏
步骤39/47 点击查看大图
因为围了手指饼，所以脱模的时候用杯子一顶就出来了。
步骤40/47 点击查看大图
筛上可可粉。
步骤41/47 点击查看大图
系上丝带就很美了~
步骤42/47 点击查看大图
也可以像这样自制筛板，筛上图案。两边立起来的提手，可以让你方便的将筛粉移除，这是自制筛板的好处
步骤43/47 点击查看大图
轻轻轻轻的放在筛好的可可粉上。
步骤44/47 点击查看大图
轻轻筛上糖粉
步骤45/47 点击查看大图
豆果定制版提拉米苏大功告成！
步骤46/47 点击查看大图
看看切面。同样如芝士蛋糕一样，要用热刀切。
最后一步点击查看大图
底部的酒糖液可以再多刷一点点的吧。