原味戚风蛋糕

浏览 8377.4万 · 收藏 40.8万 · 学做 9198

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

*戚风蛋糕是不需要添加泡打粉的，只要你的蛋白打发合格，蛋黄糊没有起筋，拌的手法没有消泡就一定可以发起来！ *本菜谱是以30L家用烤箱为例设定的温度和时间，如果是小烤箱，自己尝试降温度加时间吧。 *所有的烘焙配方如果没有特殊说明，都是上下火一起烤。 *这是8寸的用量,如果是6寸就减半或者用2个蛋的比例算其他的份量.10寸请全部乘2

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋黄 5个

、

细砂糖 35克

、

牛奶 60克

、

玉米油 40克

、

盐 1克

、

低筋面粉 100克

、

蛋白 5个

、

细砂糖 40克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
首先，准备两个干净的，无油无水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必须是干净的无油无水的盆子，蛋白中如果掺杂了其他液体，包括蛋黄，那么整个蛋白都无法打发了。
步骤2/21 点击查看大图
普通的戚风方子，鸡蛋的重量都是按个头来算的，通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋，如果是小鸡蛋的话，可能会因为蛋液比例不同，导致失败。
步骤3/21 点击查看大图
蛋黄打散
步骤4/21 点击查看大图
称入玉米油。一定要慢慢的倒，以免过头，如果实在手下没底，就倒在一个小碗里慢慢舀，以免加过头
步骤5/21 点击查看大图
称入牛奶
步骤6/21 点击查看大图
连糖和盐也加入，用手抽搅匀
步骤7/21 点击查看大图
筛入低粉
步骤8/21 点击查看大图
用手抽Z字型搅匀，备用。此时预热烤箱，150度
步骤9/21 点击查看大图
用电动打蛋器打蛋白，可以滴入几滴柠檬汁，或者白醋来中和蛋白的碱性，有利于打发，别的液体不可以哦。也有加入塔塔粉，同样是为了使蛋白打发稳定
步骤10/21 点击查看大图
打到有粗泡的时候加入第一次的糖，大概是1/3
步骤11/21 点击查看大图
蛋白开始细腻的时候加入第二次糖，也是总量的1/3
步骤12/21 点击查看大图
蛋白开始有弯勾，非常细腻，接近湿性发泡了，加入最后的糖，继续打。
步骤13/21 点击查看大图
打蛋白的时候，要转盆转打蛋器，最后明显感觉有阻力了，可以时不时的提起来判断一下状态。打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，头部的蛋白成小尖峰，微微颠抖而不倒即可
步骤14/21 点击查看大图
取1/3的蛋白到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次搅拌。搅拌的手法要像炒菜一样，抄底，刮边，翻拌
步骤15/21 点击查看大图
再取1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌好后，将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。这样的一个倒盆过程，可以将所有的面糊都充分的搅拌，以免沉底。
步骤16/21 点击查看大图
将拌好的面糊，倒入8寸的活底模中。将模具提起一点，离桌面大概2CM的距离，水平垂直震一下，将大气泡震出。入炉烤制
步骤17/21 点击查看大图
入烤箱，倒数第二层，150度烤60分钟
步骤18/21 点击查看大图
出炉倒扣晾凉
步骤19/21 点击查看大图
基本晾至过夜，或者3-4个小时，至完全晾透后脱模。可以使用正规的脱模刀，也可以用简便方法，找一把柄比较细比较薄的勺子，插在模具与蛋糕之后，稍用力压着勺子，沿着模具边缘划一圈。用个杯子顶着底部，或倒扣，即可将蛋糕取出。
步骤20/21 点击查看大图
底部用手扒一下，就分离了。
最后一步点击查看大图
切块儿食用即可。