5分钟面包全麦吐司

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我一般在公司的午饭就是100%全麦面包三明治。不用加热，可以在桌边一边干活一边吃（可怜的奴隶啊）。厚厚的3片面包，夹很多乳酪，肉，蔬菜，绝对管饱，也好吃，还健康。我花了一番功夫，找到超市里的一个牌子的100%全麦面包味道还不错，可是那面包放2星期都不变硬，可想而知里头有多少添加剂。而且还蛮贵的呢！于是我烘培面包的终极目标就是可以自己做出比买的还好的100%全麦包，而且要方便，因为是天天要吃的啊。可惜大多数全麦包的方子里都只有一小部分全麦粉。这也不奇怪，全麦粉筋度低，不另加筋度高的粉的话，面包会发不好，成品组织也会比较“散"。这5分钟面包书里居然有一点其他粉都不加的 100%全麦面团，我当然要试一试。注意这个方子和我以前贴过的全麦软吐司不同，那个全麦粉只占一部分，有其他粗粉和中粉，这个方子全部是全麦粉。

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1小时以上 | 配菜(中级)

温水 1.5杯

、

温牛奶 1.5杯

、

干酵母 1 1/2大勺（14克左右）

、

盐 1 1/3大勺（用普通盐的要减量，这里用的是kosher salt）

、

蜂蜜 1/2杯（=170克）

、

无味食用油 5大勺

、

全麦粉 6又2/3杯（=833克）

、

wheat gluten谷朊粉

烹饪步骤

步骤1/11
把水，奶，酵母，盐，蜂蜜，油在足够大的容器里拌匀
步骤2/11
加入所有全麦粉和wheat gluten，用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀，我用了1分钟不到。
步骤3/11
加盖（但不要密封），室温发酵大概2小时，至完全膨胀，开始塌陷
步骤4/11
面团可以直接用，也可以冷藏。因为这面团里有油，不能像欧包面团一样放14天，可以放5天。5天以后，可以分割成合适的小面团冷冻，要用的时候，放冷藏隔夜解冻。【48小时后，我做的是吐司】
步骤5/11
因为我的吐司模具大（22.86CMX13.3CMX7.62CM），我用了拌的所有面团（大约900克），注意手上和面团表面都要撒干粉。用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑的表面。要轻要快，不要排气，在30秒左右完成。
步骤6/11 点击查看大图
轻整成椭圆状，放入抹过油的防沾吐司模。TX可以根据自己的模具调整面团用量。面团放进去还不到一半高，貌似还应该多用点面，这模恁大！
步骤7/11
烤箱预热350华氏（175C），同时在下层放烤盘。虽然不用石板，书上建议用蒸汽，这样表面会颜色会好看一些。
步骤8/11 点击查看大图
室温二次发酵1小时40分钟。我看网上说多发会儿比较好，就发了2小时。面团摸上去是室温，如果晃一下，整个面团会像吉利块一样晃动就发好了。进烤箱前，模太大啊模太大
步骤9/11
在面团表面撒粉，中间划一刀，模具放入烤箱，在烤盘里加一杯热水，关门。
步骤10/11
烤50至60分钟。我的量比方子上的大不少，就烤足了60分钟。
最后一步点击查看大图
成品略高出模一点，如果我面团的量再加一点，形状会更好，现在明显两头没撑足，成品面包总重820克。

小贴士

谷朊粉,原方里没有，但我看作者网站上说百分百的全麦包不容易发，而wheat gluten是从小麦中分离出来的高蛋白聚合物，可以帮助发酵，建议以每杯全麦粉加1小勺的量使用。没有的TX可以不加，但成品组织会有影响。这个方子用牛奶，蜂蜜，和一点油来软化全麦，味道有全麦的清香微苦，又有一点点蜂蜜的微甜，我很喜欢。不知是wheat gluten的功劳，还是方子原因，组织比较细密有嚼头有弹性，一点也没有的不好的杂粮面包组织粗糙咬上去粉粉碎的口感，做三明治很合适。就是要看保湿如何，如果不好的话，我得去买个小点的吐司模，做一，二天的分量，反正拌一个面团放冰箱里，隔天烤一个也没问题。

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发布于 2011-12-02

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