红酒蔓越莓波兰种法棍

浏览 1919 · 收藏 32

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

食材清单加入采购清单

红酒波兰种

、

高筋面粉 250g

、

低筋面粉 115g

、

红酒 300g

、

水 65g

、

鲜酵母 2g

、

蜂蜜 30g

、

主面团

、

高筋面粉 450g

、

低筋面粉 185g

、

可可粉 25g

、

鲜酵母 9g

、

食盐 20g

、

水 315

、

后加水 50g

、

蔓越莓干 150g

、

巧克力豆 150g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
Poolish Mixing波兰种搅拌：将酵母、蜂蜜、水、红酒混合后加入面粉搅拌均匀无干粉颗粒即可。
步骤2/10 点击查看大图
Polish Fermentation波兰种发酵:室温24-26发酵12小时以上即可。
步骤3/10 点击查看大图
Mixing搅拌：将发酵好的红酒波兰种和称好的剩余原料一起搅拌，慢速8分钟，快速1-2分钟左右，慢速2分钟加入后加水，水完全吸收后即可，面筋打好之后拌入果干和巧克力，面团出缸温度23-24度，面筋程度：9成。
步骤4/10 点击查看大图
Fermentation发酵:室温24-26发酵30分钟，然后判断是否需要翻面。
步骤5/10 点击查看大图
中间翻面：基础发酵30分钟后，面团放在操作台上如图这贴翻面4折，然后继续室温24-26度发酵30分钟即可
步骤6/10 点击查看大图
Division 分割：面团分割300g/个，做成椭圆形
步骤7/10 点击查看大图
Relax松弛: 20--30分钟（根据需要室温或者冷藏进行）
步骤8/10 点击查看大图
Shaping成型: 面团轻轻拍打排掉部分大气泡，然后粗糙面朝上顺着一个方向折叠收两次，最后将面团接口朝下搓长至37cm把两端1cm处搓成两个小球，面团表面沾较大量的面粉后摆放在发酵布上，接口朝上。
步骤9/10 点击查看大图
Proofing 醒发:45-60分钟（室温或醒发箱25度，湿度70-80%）醒发好后转移到入炉器上，划菱形刀即可
最后一步点击查看大图
Baking烘焙: 炉温：上火250，下火230，蒸汽:4秒，入炉5分钟以后上火调为250度，底火220度继续烘烤，时间：15-18分钟，然后开炉门吊3分钟排掉多余的水蒸气（可以让面包的表皮更酥脆）。