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红酒蔓越莓波兰种法棍(2/10)
Poolish Mixing波兰种搅拌 :将酵母、蜂蜜、水、红酒混合 后加入面粉搅拌均匀无干粉颗粒即可。
Polish Fermentation波兰种发酵:室温24-26发酵12小时以上即可。
Mixing搅拌 :将发酵好的红酒波兰种和称好的剩余原料一起搅拌,慢速8分钟,快速1-2分钟左右,慢速2分钟加入后加水,水完全吸收后即可,面筋打好之后拌入果干和巧克力,面团出缸温度23-24度,面筋程度:9成。
Fermentation发酵:室温24-26发酵30分钟,然后判断是否需要翻面。
中间翻面:基础发酵30分钟后,面团放在操作台上如图这贴翻面4折,然后继续室温24-26度发酵30分钟即可
Division 分割:面团分割300g/个,做成椭圆形
Relax松弛: 20--30分钟(根据需要室温或者冷藏进行)
Shaping成型: 面团轻轻拍打排掉部分大气泡,然后粗糙面朝上顺着一个方向折叠收两次,最后将面团接口朝下搓长至37cm把两端1cm处搓成两个小球,面团表面沾较大量的面粉后摆放在发酵布上,接口朝上。
Proofing 醒发:45-60分钟(室温或醒发箱25度,湿度70-80%)醒发好后转移到入炉器上,划菱形刀即可
Baking烘焙: 炉温:上火250,下火230,蒸汽:4秒,入炉5分钟以后上火调为250度,底火220度继续烘烤,时间:15-18分钟,然后开炉门吊3分钟排掉多余的水蒸气(可以让面包的表皮更酥脆)。