自制广式腊肠之闽南改良版（不柴私密配方）

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闽南地区普通老百姓二十几年前开始流行了灌腊肠，主要还是广式腊肠的配方，个人几年前也从父母接手了每年一度的灌腊肠，几年下来也有自己独有的配方与心得，今年又开始灌了，给大家分享下不柴的广式腊肠配方，此配方比较适合闽南人的口味，咸甜酒香味足！喜欢的朋友可以跟着做。

食材清单加入采购清单

1小时以上

猪前腿肉 10斤

、

白砂糖 250g

、

味精 125克

、

盐 50g

、

蒸鱼豆豉油 15～25g

、

53度白酒 500ml

、

肠衣适量

、

私密配方

、

葡萄酒 150g

、

淀粉 100g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
选择好的天气买肉，尽量不要在下雨天及南风天制作。上面的肉我选择的是前腿肉
步骤2/24 点击查看大图
切肉，不柴的关键技巧1：不要顺丝切！切片再切条，不要太厚。这肉切得好不好决定肉柴不柴。
步骤3/24 点击查看大图
上面的肉看着一条一条的就是顺丝，错误切法，顺着丝切肉不易咬动，咬也不易散开。
步骤4/24 点击查看大图
切条的宽度取决于你灌肠的工具，适当小于它的直径。还有要注意它的横切面，切忌不要顺丝切！
步骤5/24 点击查看大图
把肉切好放盆里，不柴技巧2：肥肉与瘦肉比二八或三七，肥点比较不会柴。不喜欢吃肥的尽量瘦肉也行，跟着我的配方做出来的也会比较不柴！图上我做的也基本没什么肥肉。
步骤6/24 点击查看大图
倒入一斤的五十度以上的清香型白酒。优选清香型的，其它五十度以上白酒也可以。图上就是五十度的古井贡酒，刚好家里我爸有些白酒，平时很少喝就拿来用了。
步骤7/24 点击查看大图
一般我用的是53度清香型的高梁酒，刚好肉有二十四斤，至少需二斤白酒，这瓶也一起加入。
步骤8/24 点击查看大图
把糖、盐、味精、蒸鱼豆豉油，再加入红酒，不柴的技巧3：加入红酒，可以软化与改善肉质。
步骤9/24 点击查看大图
加入淀粉，我用的是玉米淀粉，这是不柴的关键技巧4，跟做肉羹一样的道理，加了淀粉后，肉吃起来才嫩滑。
步骤10/24 点击查看大图
配料上齐后，带上塑料手套，把它搅拌均匀
步骤11/24 点击查看大图
搅拌好后，盖上四个小时以上再灌腊肠，每半小时最好是要翻面。入不入味看你勤不勤快了。
步骤12/24 点击查看大图
有汁水是正常的，一来看天气干不干燥，二来看肉是否灌水，没灌水的话，吸水率就会比较高。到时候灌的时候要再搅拌下，有汁的话连汁一起灌入。
步骤13/24 点击查看大图
肠衣的选择，有盐渍肠衣或干肠衣，图上是干肠衣，32-34mm。也可选择28-30直径的干的猪肠衣，灌前提前泡水让它软化。盐渍肠衣一般比较粗不适合做广式腊肠。32-34的用口径2厘米的工具比较好灌，28-30的用口径2厘米的也可以灌，就是比较不好套，不然用28-30的个人觉得灌出来的粗细刚好。
步骤14/24 点击查看大图
用灌腊肠工具开始灌！有工具比较方便也比较快。大概一个小时内灌十斤
步骤15/24 点击查看大图
这是灌好的二十四斤猪肉，切忌不要灌得太饱满，会挤破。
步骤16/24 点击查看大图
准备一盆五六十度左右的温水
步骤17/24 点击查看大图
过温水清洗，可以保证表面干净，不易滋生细菌。不用害怕坏掉，绑好水进不去的。
步骤18/24 点击查看大图
洗好就准备晾晒
步骤19/24 点击查看大图
一条条挂好放阳台上风干。闽南现在农历十一月份的温度一般在十几度，大概三到五天可收起来。
步骤20/24 点击查看大图
隔天上午就可以扎洞了。扎在有汽泡的地方或每节随意扎几下。
步骤21/24 点击查看大图
放几天让它自然风干，再收起来，过程尽量不要晒太阳（温度高的地区），太阳出来了就移个位置。温度低的地区可以适当晒下太阳。总之温度低的风干时间就长些，温度高些风干的时间就会短些，闽南这边现在十几度，正常放三到五天风干就能收了。
步骤22/24 点击查看大图
自然风干到大概这样的状态就能收了。
步骤23/24 点击查看大图
有条件的可以分袋真空包装起来。
最后一步点击查看大图
简单水煮或蒸熟切片吃或水煮后再过下热油，再切薄片，就是一道下酒菜了！