上海笋丝火腿老鸭汤 - 奶白的鲜汤是几辈人的回忆

浏览 16.7万 · 收藏 5093

老鸭汤应该说承载着我小时候满满的回忆。记得那时，每逢节假日或者特殊的日子，我的爷爷都会去一家上海老字号老鸭汤店买一份外卖的鸭汤，另加一份笋丝。奶白的浓汤里是入口即化的鸭肉，几片火腿提鲜；一把枸杞增甜；一捆笋丝脆嫩爽口鲜香无比。后来不知道是什么原因，这家百年老字号的老鸭汤店就拆迁了，因为也没有说明会搬到哪里，会不会继续开下去，所以慢慢的就没了消息，我们家也就再也没有买到过那锅满载着我们一家人回忆的老鸭汤。后来时间久了，也许有些记忆就渐渐淡去，但是我和父亲对这锅老鸭汤的回忆和味道的记忆始终没有消退。父亲也一直在寻找能够与当年那家老字号味道媲美的店家，可惜尝试了很多家餐厅，都没有相似的。于是我就打算尝试复刻这道我们心中的美味佳肴。在查阅了很多书籍和食谱教程后，我尝试了很多次，不光是在选材上还是在配比上都进行了多次调整，没想到最终的成果让父亲连连称赞！说不上完美复刻，但是也算得上“有那个味道了！”。也许你们没有那一份老鸭汤的情节，但是我也想将这份珍贵的记忆美味分享给大家，也希望可以通过大家的沟通更好的复刻出这个汤品！配方可以炖一锅5人份左右的量，大家可以按照自己的需求进行调整。参与活动: #与珍选捞汁一起给餐桌降降温，400位面霸等你来报名#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

嫩鸭子半只（800克）

、

油 10毫升

、

开水 2升

、

火腿 60g

、

鸡汤浓汤宝 1个

、

盐 2克

、

白胡椒粉 4克

、

笋丝 250克

、

枸杞 10克

、

生姜 5片

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
鸭子的选择我认为还是比较讲究的，建议选择嫩一些、偏肥的鸭子，因为需要油脂来炖出奶白的汤汁，但是又不能因为熬煮时间使得鸭肉变柴！这边我用了半只（约800克）鸭子，也可以根据自己的需求调整。
步骤2/16 点击查看大图
首先我么要焯一下鸭肉。冷水入锅，放入洗干净的鸭肉，再起大火。
步骤3/16 点击查看大图
焯肉的水中放入料酒、小葱和生姜片，加盖等水开。
步骤4/16 点击查看大图
水煮开后再开盖煮5分钟足有去除血沫。
步骤5/16 点击查看大图
然后将焯过水的鸭肉从锅中夹出来，抖去浮沫。也可以全部捞起来之后清水再冲洗一下。
步骤6/16 点击查看大图
这时候我们需要准备一锅开水，用来煮汤。要最终的成品呈现奶白色汤汁，就需要开水和油脂融合产生一个乳化反应，这样才能炖出奶白的汤。可以烧水壶烧一壶水，也可以另一个锅子煮一锅水备用。
步骤7/16 点击查看大图
再起锅中大火，放入油，稍稍加热后放入焯完水的干净鸭肉，中大火煸炒。我们需要将鸭肉中的油脂煸出来，顺便将鸭皮浅浅的煎一下。
步骤8/16 点击查看大图
稍许煸炒后加入生姜片一起翻炒。
步骤9/16 点击查看大图
鸭肉几乎每一面都呈现浅浅金黄色就可以准备倒入开水了！
步骤10/16 点击查看大图
倒开水这一步一定要小心开水溅到手上哦！慢慢将开水倒入煸炒鸭肉的锅中，这时候煸炒鸭肉的锅子还是保持中大火，倒入开水后继续大火熬汤。
步骤11/16 点击查看大图
这时候加入火腿片和鸡汤浓汤宝，（浓汤宝可以不加，加了之后更加鲜香一些）保持中大火炖汤，维持汤在沸腾状态炖2小时左右，盖子需要虚掩一下，有透气孔的盖子可以直接盖上，如果有珐琅锅是最好的！
步骤12/16 点击查看大图
炖了两个小时后的汤就是奶白色的，水位会明显下降不少。
步骤13/16 点击查看大图
这时候我们把飘在顶部的浮沫取掉。
步骤14/16 点击查看大图
随后放入洗干净的笋丝，再中小火炖10-15分钟。
步骤15/16 点击查看大图
最后放入点睛之笔的枸杞！稍稍炖煮5分钟就可以了。最后加入白胡椒粉和盐调味，自己尝一下咸淡，根据自己的口味调整（个人觉得有鲜肉已经足够鲜咸了！）。
最后一步点击查看大图
热乎乎奶白鲜香的老鸭汤，喝的不仅仅是汤，也是我们几辈人的回忆，在此分享给大家，赶紧试试看吧～