碱水开心果面包

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面团原料

、

面包用小麦粉 700g

、

蛋糕专用小麦粉 300g

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盐 22g

、

鲜酵母 30g

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纯牛奶 250g

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水 300g

、

鲁邦种 200g

、

黄油 100g

、

总量 1902g

、

开心果奶酥馅

、

黄油 120g

、

全蛋液 35g

、

糖粉 45g

、

稀奶油 15g

、

全脂奶粉 150g

、

开心果酱 20g

、

总重 385

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
面团搅拌：除乳品发酵油外，将其他原料进行搅拌，慢速2分钟，快速3分钟，搅拌至面筋7成。加入乳品发酵油慢速搅拌至黄油与面团融合，快速搅拌2分钟，搅拌至面筋9成，将面团取出进行发酵
步骤2/16 点击查看大图
步骤3/16 点击查看大图
步骤4/16 点击查看大图
步骤5/16 点击查看大图
发酵：面团放置室温20-22℃，松弛五分钟Tips:室温不宜过高，约28℃以下
步骤6/16 点击查看大图
步骤7/16 点击查看大图
松弛：将面团分割80克/个，搓圆冷藏松弛1小时
步骤8/16 点击查看大图
步骤9/16 点击查看大图
成型：将面团擀开，抹上25g开心果奶酥馅，卷起成圆柱形，放入烤盘，进行冷冻Tips:面团放入冷冻时无需密封，使面团表面干燥，烘烤后上色效果更佳
步骤10/16 点击查看大图
步骤11/16 点击查看大图
步骤12/16 点击查看大图
步骤13/16 点击查看大图
醒发：将冷冻的面团放入碱水中浸泡一分钟，摆入烤盘，室温醒发20分钟左右碱水制作：30克烘焙碱+1000克水融化
步骤14/16 点击查看大图
烘焙：烘烤前将面团表面划刀口，进行烘烤平炉烘烤，上火240℃，下火200℃，烘烤约15分钟。烘烤完成后面包表面刷牛奶即可
步骤15/16 点击查看大图
最后一步点击查看大图
开心果奶酥馅：操作步骤：所有原材料搅拌均匀即可