蛋黄酥

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1小时以上 | 切墩(初级)

拉丝麻薯：

、

清净园玉米糖浆 35克

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糖 30克

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牛奶 175克

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双塔红薯淀粉 30克

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三象糯米粉 120克

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黄油 20克

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馅儿：

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咸蛋黄 14个

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板栗馅儿 175克

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豆沙馅儿 175克

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油皮：

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中粉 180克

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猪油 64克

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糖 38克

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水 75克

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油酥：

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美玫低粉 140克

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猪油 75克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
清净园玉米糖浆35克糖30克牛奶175克双塔红薯淀粉30克三象糯米粉120克黄油20克★玉米糖浆＋糖＋牛奶‘Z’字抽匀。★筛入红薯淀粉＋糯米粉‘Z’字抽匀。★过筛。★封保鲜膜，戳几个洞。★沸水上锅，蒸约30min，至执箸由底向上挑开无液体和白颗粒。★静置饶有余温，搁黄油揉至吸收，呈手套膜状。★封保鲜膜，冷藏保存。
步骤2/15 点击查看大图
油皮：　　糖粉（或者细砂糖）：38克　　鲁王中筋粉：180克　　猪油：64克　　水：75克　　★诸材料共入打面缸，打至基本扩展。　　★冷藏隔夜使用。
步骤3/15 点击查看大图
油酥：猪油75克低粉140克 ★诸材料共入拌匀成团，密封。
步骤4/15 点击查看大图
咸鸭蛋黄：　　咸鸭蛋黄14个　　★风炉150℃，3min±，蛋黄表面冒出小油珠，底部微微冒油即可。
步骤5/15 点击查看大图
★油皮分割25克/14个，揉圆，盖保鲜膜，盖湿布。
步骤6/15 点击查看大图
★油酥分割16克/14个，揉圆，盖保鲜膜，盖湿布。
步骤7/15 点击查看大图
★油皮包油酥，逐一包完，盖保鲜膜，盖湿布。★从第一个包好的开始擀牛舌状，三折，盖保鲜膜，盖湿布，松弛一刻钟——油酥皮。
步骤8/15 点击查看大图
分割豆沙馅25克/7个，板栗馅25克/7个，揉圆，包咸蛋黄，盖保鲜膜，盖湿布。
步骤9/15 点击查看大图
拉丝麻薯分割10克/14个，盖保鲜膜，盖湿布。
步骤10/15 点击查看大图
★油酥皮逐一接口朝上，擀牛舌状，卷圆柱，盖保鲜膜，盖湿布，松弛一刻钟——油酥皮。
步骤11/15 点击查看大图
★取油酥皮，接口面对折，光面朝上，压扁，擀边薄中厚的圆片，光面朝下，搁拉丝麻薯，搁馅儿，包好，接口朝下，盖保鲜膜，盖湿布——蛋黄酥生胚。
步骤12/15 点击查看大图
★取蛋黄酥生胚，光面朝下悬入蛋黄液，静置3s，提出，刮掉多余蛋液。★缀黑芝麻适量。★执牙签，从蛋黄中间插入蛋黄酥生胚内核，约深3cm，旋转拔出。
步骤13/15 点击查看大图
★风炉中层，130℃，25min～28min.
步骤14/15 点击查看大图
★取出静置冷却。
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★即食。