椒盐五仁月饼-复刻儿时的味觉记忆

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中秋节快到了，每年中秋都吃那些又甜又腻的各式月饼，实在兴味索然。于是，很怀念儿时的五仁月饼：很朴实的外表，里面是香喷喷的五仁，主要是花生仁和芝麻，炒熟之后奇香无比。油和糖，少放。今天尝试复刻一下椒盐五仁月饼。

食材清单加入采购清单

1小时以上

中筋面粉 150g

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转化糖浆 40g

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食用油 30g

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枧水 6g

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花生仁 80g

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核桃仁 45g

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葵花籽仁 35g

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黑白芝麻 40g

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松子 25g

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玫瑰酱 15g

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糯米粉 75g

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食用油 40g

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白糖 30g

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转化糖浆 20g

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花椒面 6g

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精盐 3g

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
蜂蜜1勺，橄榄油40克，枧水0.5-1勺，搅拌均匀。注意：加入枧水的目的有四个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
步骤2/30 点击查看大图
放入低筋面粉150克，把面粉跟刚才的油和蜂蜜，和匀。可以反复揉捏，用拳头挤压，和匀。
步骤3/30 点击查看大图
然后，醒面1小时。
步骤4/30 点击查看大图
做馅料：黑白芝麻40克，南瓜籽仁40克，花生仁45克，核桃仁45克，葵花籽40克，松仔40克。当然，也可不必这么精确，总量控制约250-260克，其中花生仁和黑白芝麻占比略大一些，总之随个人喜好而定。如果是熟的，可直接使用。如果是生的，先用烤箱烤熟：烤到表面微黄。
步骤5/30 点击查看大图
把核桃仁和花生仁切碎。
步骤6/30 点击查看大图
糯米粉75克，平底锅小火炒5-6分钟。炒完后，装小碗备用。
步骤7/30 点击查看大图
下面准备拌馅：玫瑰糖浆40克（我用的是无蔗糖糖浆），蜂蜜30克，油20克，香油10克，糖25克，搅拌均匀。
步骤8/30 点击查看大图
然后放入果仁，搅拌均匀。
步骤9/30 点击查看大图
放入盐4克和花椒粉4克，搅拌均匀。
步骤10/30 点击查看大图
放入炒好的糯米粉。不要全放，稍留着1-2勺备用。搅拌均匀。拌到看不到干粉为止。
步骤11/30 点击查看大图
用勺子，慢慢地加一些水。水的量大概在1-2大勺之间。然后用手继续抓捏，揉捏，到用手抓很容易成团为止。
步骤12/30 点击查看大图
每个小团50克（用厨房小秤量），滚圆。刚刚好做十个。
步骤13/30 点击查看大图
面团醒好了。分割成25克一个的小面团。小面团可以抻长，有韧劲为好。
步骤14/30 点击查看大图
小面团在手掌心压扁。放入馅料团。
步骤15/30 点击查看大图
翻过来，口向下，用手轻轻包上，同时把空气轻轻挤出来。
步骤16/30 点击查看大图
再向上转过来，收口。
步骤17/30 点击查看大图
这是全部封好口的样子。
步骤18/30 点击查看大图
10个都包好了饼皮。在表面拍上一层面粉，抹去多余的面粉。
步骤19/30 点击查看大图
放模具里，压扁成型。
步骤20/30 点击查看大图
都压好了，表面喷些水。
步骤21/30 点击查看大图
放入烤箱，205度，5分钟。
步骤22/30 点击查看大图
准备蛋液：一个鸡蛋黄，加入一勺水，打散，搅匀。
步骤23/30 点击查看大图
月饼烤5分钟之后，拿出来，烤箱门打开散热。
步骤24/30 点击查看大图
在月饼表面，刷鸡蛋液。
步骤25/30 点击查看大图
烤箱165度，再烤5分钟。
步骤26/30 点击查看大图
刷第二层蛋液。
步骤27/30 点击查看大图
烤箱165度，烤5-10分钟，完全上色。因为馅本身是熟的，烤箱只是将饼皮烤熟。
步骤28/30 点击查看大图
这是烤完后的成品。
步骤29/30 点击查看大图
晾凉之后，放密闭的容器保存。
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尝了一个，口感还是不错的。由于模具问题，形象有待改进。

步骤4/30

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小贴士

模具很关键，我今天用的模具不太好用，脱模很难。决定重新买一个模具。面皮一定要薄！枧水的量也是有讲究的，太少了不起作用，加多了颜色太重。馅料要注意按配比来，五仁中各式多一些少一些都没有关系，但总量要控制好。五仁跟油、糯米粉和在一起，搅拌均匀，最后用手抓捏，能成团不散为好。上模具之前，可根据模具之大小，包饼皮时，馅料适当取舍或增加一定，以适应模具。

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发布于 2022-08-21 · 北京市

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