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低油低糖全麦吐司，夯实基础从10%含量练习的做法

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低油低糖全麦吐司，夯实基础从10%含量练习

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全麦葡萄干吐司（250克模具*2）坐标：天津（7月中旬）室温：25度（空调） . 提前浸泡全麦粉的目的并不是生成面筋，而是让全麦粉含有的颗粒物浸泡软化。全麦粉之所以筋性低，是因为它的组成部分更靠近小麦表皮，这一部分蛋白质含量高，但含有的能形成面筋蛋白质数量较少。

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1小时以上 | 切墩(初级)

面包粉 270克

、

全麦粉 30克

、

水（浸泡全麦粉） 30克

、

奶粉 11克

、

细砂糖 18克

、

水 175克

、

半干酵母 3克

、

黄油 22克

、

盐 6克

、

葡萄干适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1. 30克水+30克全麦粉搅拌均匀，放冰箱隔夜冷藏；
步骤2/10 点击查看大图
2. 除黄油、盐、葡萄干以外，所有原料用厨师机低速搅拌2分钟，中速4分钟，高速2分钟；
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3. 加入黄油、盐，中速3分钟，高速4分钟；
步骤4/10 点击查看大图
4. 面团从厨师机取出，整理成球形，放密封盒基础发酵55分钟；
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5. 将面团等分成2份（约275克/个），大致排气，整理成球形，松弛10-15分钟；
步骤6/10 点击查看大图
6. 将球形面团从底部对折，翻面转90度，擀成长方形，再翻面，分别从上下三分之一处折叠（放入葡萄干），然后再对折捏紧收口，放入模具；
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7. 盖保鲜膜放入温度30-33度，湿度70-90%的环境发酵55分钟，提前预热烤箱；
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8. 放烤箱最下层，上火190度，下火220度，烤30-35分钟，视上色情况加盖锡纸；
步骤9/10 点击查看大图
9. 模具在案板上震几下，面包脱模晾凉；
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10.密封常温保存。

小贴士

【小贴士】 1. 室温不得高于28度，面温不得高于26度； 2. 粗粒全麦需提前一天浸泡，细全麦粉可不泡； 3. 烤箱温度和时间与模具品牌及材质有关，酌情调整。

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发布于 2022-08-04 · 江苏省

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