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上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法

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上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕

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本次课程由上海市现代食品职业技能培训中心从业50年的何年英老师提供的经典配方另外希望各位做好的小伙伴多教作业谢谢大家的支持

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30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

砂糖 200克

、

塔塔粉 2克

、

黄油 23克

、

砂糖 42克

、

水 50克

、

油 25克

、

盐 3克

、

低筋粉 50克

、

淀粉 52克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
1、低筋面粉、淀粉过筛待用
步骤2/12 点击查看大图
2、 5个鸡蛋蛋清和蛋黄会开放置（正常5个鸡蛋蛋清约190-200克蛋黄约70-80克）
步骤3/12 点击查看大图
3、将砂糖（42克），水，黄油和油一起混合边加热边搅拌均匀
步骤4/12 点击查看大图
4、烧开后马上倒入低筋面粉和淀粉，盐快速搅拌均匀，
步骤5/12 点击查看大图
5、冷却后加入蛋黄拌匀待用。
步骤6/12 点击查看大图
6、蛋清和塔塔粉与砂糖（70克）放入搅拌杠中慢速搅拌约5分钟，（注意不是打法）
步骤7/12 点击查看大图
7、然后中高速将蛋清打至软性发泡，（蛋白快打好了会发出噗噗的声音，这个声音我很难用文字来形容啊(●'◡'●)）
步骤8/12 点击查看大图
8、先将1/3的打好的蛋白舀入面糊，翻拌均匀（（蛋白轻，所以蛋白盖在面糊上面，翻拌注意是从下向上，不是水平搅拌））
步骤9/12 点击查看大图
9、将剩余的蛋白舀入面糊，翻拌均匀。（不可过多，防止消泡）
步骤10/12 点击查看大图
10、拌好的面糊快速倒入8寸蛋糕模具
步骤11/12 点击查看大图
11、烘烤温度面火约160°C，底火约150℃，45分钟左右。
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成品

小贴士

1.没有塔塔粉的小伙伴可以用柠檬汁或白醋代替 2.配方可以做一个8寸的蛋糕胚

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-04-29

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