怎么卷都不开裂的蛋糕卷
要点: 1,蛋白打发的状态要软一点 2,温度160度,蛋糕卷要快烤,尽量在20分钟出炉,超过30分钟,水份流失太多,蛋糕卷就会开裂 3,切勿低温慢烤,否则一定开裂 4,炉温也不能太高,有的宝宝会用180度以上烘烤,特别容易鼓包或者开裂, 烘烤温度一般控制在150度到160度最合适 厚毛毯蛋糕卷 #戳链接#
可可戚风 #戳链接#
不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕 #戳链接#
说一下戚风蛋糕减糖的问题,因为我也不喜特别甜的食物,所以,基本失去都是减糖版本的配方,都做了适当的减糖处理,所以,不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理,原因如下: 1️⃣戚风蛋糕的支撑力,源于蛋白的打发,蛋白中冲入空气,使蛋白霜蓬松,从而使戚风蛋糕柔软细腻,而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用: 1,提供甜味 2,美拉德反应:即在烘烤过程中,糖糊化变热,给食物上色并提供香味 3,使面糊光滑细腻,从而使蛋糕更细腻柔软 4,保持水份,延缓老化,具有一定的防腐作用,是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中,蛋白霜的形成, 蛋抽搅打蛋白分子,会把蛋白结构打断,断裂处冲入空气,水份与空气交接形成致密网络,就形成了泡沫,然而,这种泡沫很不稳定,一旦水份析出就会塌陷,而糖就能增强泡沫的稳定性,糖紧紧包裹住水份,使水份不易析出,从而延缓了水份的蒸发,也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以,糖在戚风蛋糕制作中,不仅仅只是提供甜味的作用,更重要的是稳定蛋白霜的作用,所以,特别不推荐大家随意减糖,甚至不放糖,这会大大增加失败率
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步骤1/33
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弹性十足
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任你随意翻卷
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步骤3/33
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就是不开裂
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步骤4/33
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牛奶和玉米油混合
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步骤5/33
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搅拌均匀,充分乳化
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步骤6/33
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加入过筛低筋面粉
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步骤7/33
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搅拌均匀,用Z字手法
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步骤8/33
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加入蛋黄
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步骤9/33
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再次搅拌均匀,用Z字手法
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步骤10/33
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搅拌到蛋黄糊顺滑,没有面粉颗粒
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步骤11/33
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取出冷冻好的蛋白,先打发到鱼眼泡
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步骤12/33
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加入第一次细砂糖
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步骤13/33
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继续打发到气泡变细腻
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步骤14/33
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加入第二次细砂糖
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步骤15/33
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继续打发,蛋白霜更加细腻,体积变大,颜色更白,看见有明显纹路
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步骤16/33
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加入剩余的细砂糖
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步骤17/33
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打发到大弯钩状态
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步骤18/33
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先取一部分蛋白霜加到蛋黄糊里
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步骤19/33
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将它们搅拌均匀
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步骤20/33
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再将混合好的面糊倒回到蛋白霜里
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步骤21/33
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用翻拌的手法将它们混合均匀
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步骤22/33
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再倒入28厘米正方形烤盘里
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步骤23/33
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先将面糊推开
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步骤24/33
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将烤盘四个角填满
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步骤25/33
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再将刮板倾斜45度角,左手转动烤盘,右手抹平表面
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步骤26/33
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再轻振两下,振出里边大气泡,送入烤箱,上下后160度烘烤20分钟
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步骤27/33
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出炉后晾凉,将打发好的淡奶油在蛋糕坯表面抹平整
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步骤28/33
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卷起来
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步骤29/33
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卷紧后,放入冰箱冷藏4小时以上或者隔夜,定型后再切块
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步骤30/33
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成品
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步骤31/33
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成品
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步骤32/33
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成品
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最后一步
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成品
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发布于 2022-01-28
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