4寸可可戚风(附6寸配方)
❤️6寸可可戚风❤️ 蛋白部分: 蛋白90克,细砂糖30克,盐1克,柠檬汁4克 蛋黄部分: 蛋黄44克,细砂糖10克,色拉油40克,牛奶44克,低筋面粉42克,无糖烘焙用可可粉10克 厚毛毯蛋糕卷 #戳链接#
可可戚风 #戳链接#
不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕 #戳链接#
说一下戚风蛋糕减糖的问题,因为我也不喜特别甜的食物,所以,基本失去都是减糖版本的配方,都做了适当的减糖处理,所以,不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理,原因如下: 1️⃣戚风蛋糕的支撑力,源于蛋白的打发,蛋白中冲入空气,使蛋白霜蓬松,从而使戚风蛋糕柔软细腻,而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用: 1,提供甜味 2,美拉德反应:即在烘烤过程中,糖糊化变热,给食物上色并提供香味 3,使面糊光滑细腻,从而使蛋糕更细腻柔软 4,保持水份,延缓老化,具有一定的防腐作用,是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中,蛋白霜的形成, 蛋抽搅打蛋白分子,会把蛋白结构打断,断裂处冲入空气,水份与空气交接形成致密网络,就形成了泡沫,然而,这种泡沫很不稳定,一旦水份析出就会塌陷,而糖就能增强泡沫的稳定性,糖紧紧包裹住水份,使水份不易析出,从而延缓了水份的蒸发,也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以,糖在戚风蛋糕制作中,不仅仅只是提供甜味的作用,更重要的是稳定蛋白霜的作用,所以,特别不推荐大家随意减糖,甚至不放糖,这会大大增加失败率
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步骤1/29
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牛奶和玉米油混合
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步骤2/29
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加入蛋黄部分的砂糖
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步骤3/29
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搅拌均匀
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步骤4/29
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加入蛋黄
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步骤5/29
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搅拌均匀
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步骤6/29
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低筋面粉和可可粉过筛,加进去
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步骤7/29
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搅拌至看不见面粉颗粒
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步骤8/29
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面糊顺滑细腻,且有流动性
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步骤9/29
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蛋白冷冻大约20分钟,然后取出冷冻好的蛋白,加入柠檬汁
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步骤10/29
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再加入盐,打发到大气泡
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步骤11/29
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然后加入第一次细砂糖
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步骤12/29
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继续打发到气泡变得细腻,加入第二次细砂糖
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步骤13/29
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再继续打发,至气泡更加细腻均匀,加入剩余的细砂糖
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步骤14/29
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继续打发,边打发边观察蛋白霜的状态,这时需要经常提起打蛋头,看状态,以免打过了,当蛋白出现这种大弯钩,鸡尾状时,说明打发不够,需要继续打发,这个状态适合做不开裂蛋糕卷
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步骤15/29
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继续打发,这时出现鹰嘴状,说明也不到位,还是需要再打发一会儿
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步骤16/29
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当看见有这种有弹性的直立小尖角时,就是打发够了,不要再打了,否则就打发过度了,做出来的戚风组织会不够细腻,烘烤时也会炸裂
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步骤17/29
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接下来我们来混合蛋白霜和蛋黄糊
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步骤18/29
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先取一部分蛋白霜加入到蛋黄糊里
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步骤19/29
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将它们混合均匀
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步骤20/29
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再把混合好的面糊倒回到蛋白霜里
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步骤21/29
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用翻拌的手法将它们混合均匀
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步骤22/29
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再倒入4寸普通模具或者加高模具里
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步骤23/29
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然后轻晃模具,让面糊表面更加平整光滑,再轻振两下,振出里边大气泡
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步骤24/29
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送入预热好的烤箱中下层,上火140度,下火150度,烘烤40分钟
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步骤25/29
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出炉后立刻倒扣晾凉,4寸一般需要1.5小时,6寸一般需要2小时才能够完全凉透
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步骤26/29
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脱模
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步骤27/29
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成品
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步骤28/29
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阳光下的戚风蛋糕
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最后一步
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成品
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-01-30
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