日食记|猪脚饭
猪蹄被炖得烂透,轻轻一抽,大骨轻而易举地脱落。 颤巍巍地铺在饭上,再浇一层酱汁,随着热气吸收均匀,每一块都得让他跳够个舞才肯嚼下。 小小一方猪蹄就是嘴里的一方天地。瘦肉丝丝缕缕地就碎在嘴里,肥嫩的地方又带着卤汁的香气环绕。
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步骤1/10
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将2斤猪皮、2个新鲜猪蹄髈用喷枪将表面烧黑,再洗去表皮黑色。
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步骤2/10
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将2斤猪皮、1个鸡架、1根猪棒骨放入没过食材的冷水锅中,加入1个葱结,5片姜片,3勺料酒,煮沸焯水,捞出食材洗净。猪蹄髈的焯水方式同猪皮、鸡架、猪棒骨。
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步骤3/10
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另取一锅,加入12斤清水、焯水后的猪皮、鸡架、猪棒骨、20g干南姜、50g大地鱼干和2勺高度白酒,大火沸煮30分钟后转小火炖煮3个小时。
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步骤4/10
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捞出汤渣,留下高汤备用。
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步骤5/10
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取一小锅,倒入300g玉米油、30g蒜片和50g红葱头丝,开小火,慢炸食材至干瘪状态。将干料(蒜片、红葱头丝)及卤油过滤分开,干料放入纱布包中备用。
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步骤6/10
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取熬制好的高汤,放入800克港峰极鲜酱油、200g港峰甜酱油、2勺麦芽糖浆、4勺卤油、香料干料包(2颗八角+1根桂皮+3g红花椒3克+5g甘草+2颗草果+8g陈皮+5g三奈+15g南姜+2g白芷),煮沸后继续开大火再煮20分钟,使香料味完全透出。
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步骤7/10
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加入焯水后的猪蹄髈,大火煮30分钟,转小火炖煮2个半小时,再关火浸泡2小时。*还可以取些卤汁,卤点别的,比如肉卷和去壳白煮蛋。大火煮5分钟后,关火浸泡2小时即可。
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步骤8/10
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待食用时,重新煮沸卤锅,取出加热后的蹄髈,抽出骨头,剁成大块。
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步骤9/10
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碗中依次铺上米饭、炒过的卷心菜、蹄髈肉块、酸菜末、辣酱和半个卤蛋即可。
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最后一步
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完成!
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发布于 2021-11-26
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