【滑蛋牛肉】滑蛋包裹爽脆牛肉,补足优质蛋白!
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一直觉得各大菜系都有自己的偏好取向,比如鲁菜讲究浓厚,一如当地人的实在;江浙菜自然是要绵糯细巧;川菜则是味浓的暴脾气…… 粤菜是我平时蛮喜欢的口味,朋友聚会如果想不出吃啥,选上一家粤菜馆子,总不会叫人失望。粤菜,听起来上限极高,动辄就是花胶、鲍鱼、鹅掌,其实家常之味也不赖,甚至更有一种坦率的性感。 是的,没错,就是性感。好多粤菜料理,拼的就是个爽滑,无疑会带来感官上极美妙的体验。要说「滑」之典范,就是很寻常的那道茶餐厅料理「滑蛋XX」。 滑蛋,顾名思义就是很丝滑的蛋。因为质感呈现半流体的状态,且淌着鸡蛋明丽的黄色,只笼统称其为「炒蛋」,难免不够尊重。 在粤菜馆的后厨,几乎每个师傅都要把滑蛋的秘诀了然于心。现在大多数大厨是在炒蛋时加入生粉水,能锁住蛋浆的水分,吃起来就很湿润。之前看过台湾一位美食作家分享的米其林一星餐厅「大三元」的滑蛋之道,其实是先热锅,再关火,以余温炒蛋,就不会过火。 有了一碟滑蛋,其实就拥有了大舞台。拿来配虾仁、木须肉、叉烧,都能更添几重风情。这次我做的是「滑蛋牛肉」,也是非常家常的料理。 虽然家常,还是有点门道的,毕竟不能小瞧粤菜的每一点小心机。 我选的是黄瓜条,肉质比较均匀纤细。里脊也可以的,总之尽量选没有太多筋膜和肥肉的部位就好。切牛肉也得留意,最好是「逆纹切」。肉是有纹路肌理的,如果纹理打横生长,那就纵切下去,这样可以把纤维切断,吃起来不韧,也就更松软。 牛肉是要提前一会儿腌制。有些餐厅为了更省事,会用嫩肉粉之类,在家就尽量吃得健康,咱就不用这些啦。我看到「大三元」的主厨是说腌制时会在牛肉里加入猕猴桃汁,木瓜和凤梨汁也可以,主要是用果汁里的酵素来嫩肉。我用的是姜汁,一方面有调味效果,另一方面姜汁里的蛋白酶也有嫩肉的异曲同工之妙。 天下武功,唯快不破。滑蛋牛肉,也拼手速。大家可别像我一样,因为犹犹豫豫就翻车了。基本上这是道很省电省天然气的菜,因为每次都是热完锅,利用余温把牛肉、鸡蛋烹饪。手脚放轻,按微微凝固的方位拨动滑蛋牛肉,就能最终得到一盘会流动的滑蛋牛肉。 明媚的滑蛋牛肉,再配上酸甜带汽的小酒,美好一如流淌的春光泻到了我的餐桌。
食材清单
加入采购清单
腌牛肉:
、
瘦牛肉
150g~200g
、
老姜汁
10g
、
蛋清
10g
、
盐
3g
、
白胡椒粉
1g
、
酱油
10g
、
酒(白酒或黄酒)
10g
、
玉米淀粉
5g
、
花生油
10g
、
可生食鸡蛋
5枚
、
盐&香葱
适量
烹饪步骤
-
步骤1/8
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瘦牛肉切去筋膜,逆着肉纹切成薄片。
-
步骤2/8
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老姜半块顺着筋络拍出姜泥,切碎。如果有擦子就更方便了。我们把姜汁挤进来,姜末不用
-
步骤3/8
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姜汁里的姜汁蛋白酶让牛肉细嫩,是天然的嫩肉剂。然后咱们准备腌肉。
步骤4/8
展开全部8个步骤
发布于 2021-04-29
换个做法
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