维也纳巧克力乡村欧包 ,无油少糖!
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天气越来越热,很多人开始新的一轮减肥,而蛋糕面包无疑是减肥路上的绊脚石,很多人觉得热量太高,怕长胖而不敢吃。也不是所有的面包都是高糖高油,欧包这几年特别流行,不仅因为它的外观和口感,热量相比甜面包来说要低很多。 欧包的个头比较大,分量比较重,颜色比较深,形状偏欧式,外面通常撒上一层白色粉末,切开内部组织有韧性,吃起来口感不输甜面包。 今天给大家分享一款无油低糖的乡村欧包,利用果干自身的甘甜来增加面包的风味。 我用的是美的补湿烤箱PT4011W,一款外观复古,深蓝色的烤箱,非常漂亮。它和其它烤箱不同是有热风和补湿系统,对于我们家庭烘焙来说太实用了! 上一次给大家讲了烘焙常见问题之——欧包蒸汽问题。现在给大家讲讲烘焙发酵的问题。发酵时温度至关重要!如果发酵温度过低,则醒发比较慢,耗时长,对面包品的影响不太大,但如果温度过低面包基本不醒发,时间久了酵母则会灭亡。如果温度过高,超过39度,就已经过高,会导面包内部组织不均匀,而且面包内的乳酸菌发展比酵母快,会导致面包相对正常发酵的要酸。 新手往往不懂面包在一次发酵和二次发酵的温度不同,以为温度一样,或者直接室温发酵,导致面包发酵时温度不对,发酵时间跟不上,导致发酵失败。 我用的这款美的烤箱发酵功能设置很专业,有F1和F2两次发酵功能,F1温度25-30度,一般我们设置28度发酵,F2温度31-40度,二发控制在38度上下。有了固定的温度设置范围,让发酵的温度不会过高或过低,导致发酵的失败。 原因有2点: 1.面包的发酵状态直接决定了面包成功与否。基础发酵和第二次发酵的温度,时间,湿度都不同,再发酵过程中一定要加湿,不然面包的表面会干裂,面包组织内部的发酵也有影响。 2.乡村欧包表面要烤的焦脆,内部组织还要膨大,不出现布丁层,再进入烤箱时要加湿,就是所谓的打蒸汽。通过加湿能让烘烤过程中,面包内部组织气孔分部的更加均匀,表皮焦黄有光泽。 所以制作欧包,我们要注意蒸汽+发酵两个问题。现在一部美的补湿烤箱,可以同时解决两个问题,十分推荐给欧包爱好者和烘焙进阶玩家哦。
食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 配菜(中级)
面包食材
、
水
160克
、
蜂蜜
5克
、
红糖
5克
、
高粉
250克
、
可可粉
5克
、
黑可可粉
8克
、
酵母
2.5克
、
老面
50克
、
盐
5克
、
辅料:
、
核桃仁
20克
、
巧克力豆
30克
、
蔓越莓干
20克
、
橙皮丁
20克
烹饪步骤
-
步骤1/12
点击查看大图
水,蜂蜜和红糖搅拌融合。(水的量根据面粉的吸水性确定,预留5%左右的水,在搅打过程中结合面团的状态添加调整)
-
步骤2/12
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加入可可粉,黑可可粉,高粉,酵母和老面,用厨师机搅打5分钟
-
步骤3/12
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加入盐继续搅打到出手膜,手膜不用太薄也可以。(这时面缸的温度最好在25-26度之间,因为温度对面粉的吸水性,面筋的形成发酵状态有很大的影响)
步骤4/12
展开全部12个步骤
发布于 2021-04-22
换个做法
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