牛奶哈斯(烫种法)
牛年伊始,做点和牛相关的面包,这个切面像云朵一般的牛奶哈斯(虽然长得和牛半毛钱关系也没有)很松软,用了烫种法,口感就更细腻又嚼劲,软绵绵就像天空的云朵吃进肚子中的松软。 祝大家新年快乐,牛年牛气十足牛轰轰,祝我新年吃更多面包也不长胖~
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步骤1/12
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【制作烫种】50g开水融化4g盐、4g糖,取50g面粉混合拌匀,盖上保鲜膜,降低室温即密封冰箱冷藏一晚,第二天使用
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步骤2/12
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【厨师机揉面参考】烫种加入主面团中除黄油外的材料(预留20g牛奶)
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步骤3/12
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【厨师机揉面参考】2档x2min搅拌混合(根据面团吸水情况继续加牛奶)3档x2min搅拌至光滑️,5档x3min高速揉至延展粗膜️,加入软化黄油3档x3min揉至完全吸收️,5档x3min揉出手套薄膜,出缸
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步骤4/12
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【一次发酵】面团出缸整理成光滑面团,放盆中盖上保鲜膜烤箱发酵功能28度喷水雾发酵1小时至2倍大,用手指轻戳洞口不回弹即可
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步骤5/12
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【室温松弛】面团排气后均分4份,盖上保鲜膜静止松弛15min
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步骤6/12
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【面团整形】松弛好的面团擀成长方形,翻面后,上方对折1/3,下方对折1/3,按压再次擀开,从上往下卷起,收口捏合收紧
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步骤7/12
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【二次发酵】喷水雾放烤箱下层38度,中途喷洒两次水,发酵1小时(我的烤箱上管发热发酵,放到最下层发酵)直至用手指面团微微回弹即可
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步骤8/12
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【割包】发酵好的面包,表面刷上牛奶+炼乳混合液,锋利刀片割5刀
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步骤9/12
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【烤面包】烤箱上下火180度预热10分钟再将面包放到中层上下火175度烤15min,中途防止上色过深加盖锡纸
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步骤10/12
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【出炉凉晾】出炉后凉晾再切片,像云朵片一样松软绵绵,或者晾凉有余温就密封保存,次日依旧松软
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步骤11/12
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松软的
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最后一步
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面包糖分很少基本吃不出甜味,烫种法让面包保持松软又有嚼劲,减缓老化速度,是不是很简单,赶紧试试。【保存食用】室温密封保存2天内吃完,吃不完密封冰箱冷冻!冷冻!不是冷藏(冷藏加快老化)冷冻取出烤箱130度复烤3分钟,外酥里嫩。
1、本次配方可做4个牛奶哈斯;
2、鲜酵母:干酵母=3:1比例进行换算;
3、烫种直接与主面团混合使用即可;
4、面粉吸水性不同,预留20g液体视面团情况加入;
5、糖的用量很少,口感基本无甜味,喜甜可适量加入糖。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-02-13
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