杏仁葡萄卷（软欧面包）

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「主面」

、

鸡蛋 100克

、

淡奶油 150克

、

水 180克

、

高粉 600克

、

砂糖 100克

、

盐 8克

、

法式老面 850克

、

酵母（耐高糖） 10克

、

黄油 60克

、

酒渍葡萄干 400克

、

「法式老面」

、

高粉 350克

、

低粉 150克

、

盐 10克

、

低糖酵母 5克

、

水 350克

、

「墨西哥酱」

、

酥油 60克

、

糖粉 60克

、

鸡蛋 60g

、

低筋面粉 60克

、

「装饰」

、

生杏仁片 40克

烹饪步骤

步骤1/5
「法式老面」1、倒入液体。350g水2、倒入粉类。350g高筋面粉、150g低筋面粉、10g盐和5g低糖酵母3、形成面筋，有手套膜的状态4、冰箱中冷藏（20h左右温度5度，12～16温度8度，蜂网状）
步骤2/5
「墨西哥卷」1、60g酥油和60g糖粉加入搅拌机中打发至发白2、60g蛋液缓慢倒入黄油中，继续混合均匀3、60g低筋面粉倒入到黄油中混合均匀
步骤3/5
「主面」（全筋状态）1、打面缸中加入液体。100g鸡蛋、150g淡奶油和180g水2、加入粉类。600g高筋面粉、100g砂糖、8g盐和法式老面（配方中的所有量）一起搅打均匀3、面形成面筋时，拉扯面团有厚薄膜。加入10g酵母4、面团8、9成筋时，呈光滑面团时，加入黄油搅打，面团打发至表面光滑能拉出膜，拉伸有下垂状。加入60g黄油5、听到搅拌缸中出现气泡声，面团黏手时。打到面团能拉出很薄的薄膜能印出手指纹路时，在面团达到理想状态时，加入400g酒渍葡萄干，搅拌均匀即可（葡萄干提前用100g朗姆酒提前泡软几个小时）（夹馅如果是果仁就提前切小块，放烤箱中烘烤全熟）
步骤4/5
「醒发过程」1、从打面缸中取出，测面团出缸温度，温度在26～28度之间是正常温度，室温在24～26度2、面团整理出光滑面，揉圆，放在烤盘上，盖上保鲜膜，在室温25度条件下醒发基本醒发：30min3、将面团分割成200g/个，压平一点，光滑面朝下，从上卷起，卷到1/3处，用手指按压收紧一下，重复3次，卷好，盖上保鲜膜，在室温25度条件下醒发预整形：5～10～20min4、面团整形方式：①用手从两侧向中间下面收拢一下面团，拍扁②用擀面杖竖着擀至25cm左右，横着转到背面不光滑的面③底部用手指压薄面，顶部的面从右到左，左手折叠面到1/3处，右手按压，重复两次，卷起成圆柱形④从中间向两侧把面搓长，50cm左右⑤选择接口处朝上，从左向右卷起，把头的位置放在压在卷起的面上，依此向外卷起，最后收尾把尾部压到上面的面上⑥底面朝上，放在烤盘上，烤盘上撒粉⑦40×60的烤盘上放6个5、醒发箱调温：温度30度，湿度80% 醒发时间：50～1h6、醒发到原来体积的两倍大，7、将发好的面团在表面刷蛋液，表面挤上条状的墨西哥酱（斜着挤或者从中间向外转圈），表面装饰生杏仁片（表面不用熟的）
最后一步
「杏仁葡萄卷温度」～平炉温度：上火210度，下火200度～平炉时间：16min

小贴士

1、果脯加入到面包中，要提前用朗姆酒泡软（干果中含水分少，泡软后，烘烤时才能保证干果的湿润） 2、夹馅如果是果仁就提前切小块，放烤箱中烘烤全熟 3、烫种和老面，适合任何一款面包 4、表面刷蛋液的时候一定要刷均匀 5、法式老面就是提前发过的法棒面团

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发布于 2020-12-27

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