8寸戚风蛋糕

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「蛋黄」

、

牛奶 40g

、

色拉油 40g

、

绵白糖 22g

、

蛋黄 5个

、

低筋面粉 90g

、

泡打粉 1g

、

牛奶香粉 1g

、

「蛋白」

、

蛋白 5个

、

白砂糖 80g

、

塔塔粉 2.5g

、

盐 1g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
「6寸戚风蛋糕」蛋黄部分：色拉油24g牛奶24g绵白糖13g蛋黄3个低筋面粉54g泡打粉0.6g牛奶香粉0.6g蛋白部分：蛋白3个白砂糖48g塔塔粉1.5g盐0.6g
步骤2/13 点击查看大图
「8寸戚风蛋糕」（400～450g）蛋黄部分：色拉油40g牛奶40g绵白糖22g蛋黄5个低筋面粉90g泡打粉1g牛奶香粉1g蛋白部分：蛋白5个白砂糖80g塔塔粉2.5g盐1g
步骤3/13 点击查看大图
「10寸戚风蛋糕」蛋黄部分：色拉油72g牛奶72g绵白糖40g蛋黄9个低筋面粉162g泡打粉1.8g牛奶香粉1.8g蛋白部分：蛋白9个白砂糖144g塔塔粉4.5g盐1.8g
步骤4/13 点击查看大图
「12寸戚风蛋糕」蛋黄部分：色拉油104g牛奶104g绵白糖57g蛋黄13个低筋面粉234g泡打粉2.6g牛奶香粉2.6g蛋白部分：蛋白13个白砂糖208g塔塔粉6.5g盐2.6g
步骤5/13
「蛋黄」40g牛奶和40g色拉油用蛋抽搅打
步骤6/13
加入22g绵白糖搅打，糖化后，再乳化均匀
步骤7/13
加入5个蛋黄，用蛋抽搅打至顺滑
步骤8/13
加入提前混匀并过筛好的90g低筋面粉，1g泡打粉和1g牛奶香粉，用蛋抽搅打至顺滑（利用蛋抽钢丝与盆壁大力快速摩擦，才能有效的将粉颗粒打散）（注意面皮保湿，防止表面结皮）（用刮刀刮壁与底，确保完全均匀）
步骤9/13
「蛋白」5个蛋白，80g白砂糖，2.5g塔塔粉和1g盐，打发至7成中性鸡尾状（注意机器确保无油无水，蛋白中不可混入蛋黄，打发时先稍慢速，抬杠，确保庞部无糖况秩，打至大部分糖化后，转至中高度打发至出现明显纹路后，转中慢速打至合适状态）（蛋白切记打过，中途可多次查看状态）
步骤10/13
取1/3左右的蛋白用橡皮刮刀以翻拌手法与蛋黄液拌匀，再加入剩下蛋白翻拌均匀
步骤11/13
8寸模具擦干后，将面糊沿模具底部中心倒入，大概占模具8分满，刮刀稍抹平表面后，轻震几次模具后，放入提前预热的烤箱（前期不要频繁开烤箱门，约35min，可观察上色及膨胀情况，进行位置与时间的调整）
步骤12/13
成熟后出炉，轻震数次，倒扣网架上，晾凉后脱膜（判断：1、轻拍最高处，回弹即可。2、干净竹签3、观察是否有轻微回落）（热时不可挤压）
最后一步点击查看大图
「戚风蛋糕温度」～平炉温度：上火160度，下火150度～平炉时间：40分钟6寸：35分钟8寸：45～50分钟每多两寸多5～8分钟