抹茶慕斯
244克
82克
431克
3523
千卡
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步骤1/13
「抹茶慕斯」112g牛奶中加入11g砂糖,用奶锅加热至假沸状态
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步骤2/13
32g蛋黄中加入11g砂糖搅拌均匀,牛奶倒入到蛋黄中搅拌均匀,回锅加热到83度~85度
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步骤3/13
液体倒入到112g白巧克力和13g抹茶粉中,用均质机混合均匀
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步骤4/13
8g吉利丁片隔冰水软化,吉利丁隔水融化50度左右,融化吉利丁,取一部分抹茶面糊和吉利丁搅匀,再加入到剩下的面糊搅匀,面糊可当电磁炉用余温保温(防止吉利丁凝固)
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步骤5/13
270g淡奶油隔冰水打发至5成左右,有流动性,有一定厚度,1/2淡奶油中倒入抹茶液,混合后,倒入另一半抹茶液搅拌
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步骤6/13
「白色卜卜米饼底」100g卜卜米、20g黄油薄脆片和5g椰蓉混合均匀
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步骤7/13
80g白巧克力隔水融化,倒入液体,用圈膜取10g压薄定型
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步骤8/13
「覆盆子果酱」250g覆盆子果茸和60g砂糖加热倒50度左右
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步骤9/13
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8g吉利丁冰水泡软,加入到果茸中,融化吉利丁,装入裱花袋中,倒入15连圆柱硅胶模具中
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步骤10/13
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「达克瓦兹饼底」160g蛋白和95g砂糖隔冰水降温隔冰水打发,中性偏干,小尖峰,8.9成(杏仁粉中有油,让蛋白多打一会,蛋白怕消泡)
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步骤11/13
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125g杏仁粉、45g糖粉、30g低筋面粉和10g抹茶粉过筛,边搅拌边倒入粉类,不停搅拌,用刮刀从中间划印,不消失,倒入烤盘上,0.8~1cm厚度,表面筛糖粉,烤箱烘烤
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步骤12/13
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「抹茶慕斯装法层次」抹茶慕斯覆盆子果酱抹茶慕斯达克瓦兹饼底卜卜米饼底「 装饰」喷砂绿色
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最后一步
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「达克瓦兹饼底温度」风炉温度:上火180,下火150度风炉时间:13min
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发布于 2021-01-29
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