提拉米苏

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「咖啡酒水」

、

水 50g

、

糖 25g

、

咖啡粉 5g

、

咖啡酒 5g

、

冰块 50g

、

「手指饼干」

、

蛋清 3个

、

砂糖 60g（蛋黄里20）

、

蛋黄 3个

、

低筋面粉 25g

、

玉米淀粉 25g

、

表面糖粉 50g

、

「慕斯」

、

蛋黄 50g

、

砂糖 70g

、

马斯卡彭 240g

、

鱼胶 6g

、

淡奶油 200g

、

咖啡酒（可不放） 15g

、

装饰可可粉 16g

、

装饰糖粉 16g

、

「装饰」

、

可可粉 10g

、

糖粉 10g

烹饪步骤

步骤1/18
「咖啡酒水」50g水和25g砂糖加热至沸腾
步骤2/18
5g咖啡粉加入糖水中搅拌均匀
步骤3/18
50g冰块加入咖啡水中，至常温状态（降温糖水）
步骤4/18
加入5g咖啡酒搅拌均匀（咖啡酒水刷在手指饼上，调节整体风味，有酒的味道）
步骤5/18
「手指饼干」3个蛋黄和20g糖打发至奶白色
步骤6/18
3个蛋清和40g糖打发至7成，有小弯钩
步骤7/18
蛋黄液倒入蛋清中搅拌均匀（全蛋没立体性，加sp）
步骤8/18
加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀
步骤9/18
挤成手指的形状，在面糊表面，筛一层糖粉，送进烤箱
步骤10/18
「慕斯」70g糖中加入少量水，加热到118度
步骤11/18
50g蛋黄打发至微乳黄，将糖浆冲入到打发好的蛋黄中，继续打发1分半左右至体积变大发白（炸弹面糊：糖浆加热118度，冲入打发的蛋黄中）
步骤12/18
蛋黄糊中加入240g马斯卡彭用打蛋器打发半分钟左右，隔水加热，让液体温一点（马斯卡彭开盒一周内密封保存）（怕之后的鱼胶放在液体中快速凝固）
步骤13/18
6g鱼胶冷水泡软，先隔水融化，再加入液体中搅拌均匀
步骤14/18
200g淡奶油用打蛋机打发至5成，一半淡奶油倒入到液体中，混合均匀，倒入另一半淡奶油继续搅拌
步骤15/18
15g咖啡酒分次加入到液体中，搅拌均匀（咖啡酒可加可不加）
步骤16/18 点击查看大图
手指饼温度：平炉温度：上火180度，下火160度平炉时间：12～15min～风炉温度：170度～风炉时间：12min
步骤17/18 点击查看大图
提拉米苏装法层次：采用倒灌方式，从下倒上依次倒入模具慕斯圈用保鲜膜包好层次：提拉米苏手指饼提拉米苏手指饼（放入冰箱冷冻）（饼底不能大于模具）（慕斯圈周围全部填满慕斯液，没有的话，脱膜时慕斯边会有气孔）蛋糕表面装饰：表面全部均匀撒上可可粉，
最后一步点击查看大图
「储存方式」咖啡酒水：密封常温储存手指饼：密封冷冻，封住水分流失成品：冷冻保存（未装饰）冷藏保存三天（装饰）