这就是最好吃的帕帕罗蒂配方，墨西哥面包

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我第一口咬下去，就惊呼“怎么这么好吃！！！” 帕帕罗蒂现在已经买不到了，我做过很多配方，很多都差强人意。直到遇到面包大师吉野精一的书。毕竟日本人才是这种甜面包的鼻祖，他们保留至今经典配方自然是万里挑一。不是简单粗暴的直接发酵，用的是“冷藏中种法”。好处在于把普通一发的3小时降到1-1.5小时，并且面包口感好，保质期更久，不易变干。这是吉野的原方，虽然真的很好吃，但是也是真的有点甜。可以自行减糖。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种没有量

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高筋面粉 210

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糖 15

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干酵母 3

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水 120

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主面团没有量

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高粉 60

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低粉 30

、

糖 30

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盐 4

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奶粉 6

、

黄油 15

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猪油（自制，没有就换成黄油） 15

、

水 6

、

墨西哥面糊没有量

、

黄油 90

、

糖 90

、

蛋黄 30

、

蛋白 42

、

低粉 90

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
超好吃哟
步骤2/16 点击查看大图
准备好你的中种面团，再称量好所有食材。我们准备开始。（中种面团就是把材料混合成团冷藏12-17小时。）
步骤3/16 点击查看大图
现在拿出你的小本子，做一点记录（这个记录是'台湾之光'吴宝春重点指出的，这就是经验的来源。）记录的意义在于，可以了解你厨师机出筋所需要的时间，以及造成面温升高的程度。每一次都记录，你就可以在任何温度下做出起杠温度合格的面包。4个温度：室温是23；面粉22；中种11.7度；起杠温度（需要揉面结束后记录）我的起杠后是完美的24度。2个时间：揉面开始；揉面结束。
步骤4/16
把主面团里面的材料（除了黄油和起酥油）和中种面团一起倒入你心爱的厨师机。首先低速搅拌。均匀之后开启高速，让他出筋。
步骤5/16 点击查看大图
到这个程度，面团有韧性，但破口不十分光滑，就可以+黄油+起酥油，继续搅拌。
步骤6/16 点击查看大图
这个出筋的程度算是9成筋。面团是有韧性，且光亮，破口很光滑。
步骤7/16
刚加入黄油的时候也需要慢速，吸收后，开启快速模式。
步骤8/16 点击查看大图
把面团收拢，放在发酵盒里。记得记录一下气缸温度。起杠温度直接影响口感和后续发酵！！！甜面包的起杠温度以24-28度为佳。我最喜欢24度，这是个万能温度，法棍/软欧/小餐包都可以用这个温度。我做过起杠温度42度的面包，基本就是一滩烂泥，成品口感很粗糙干硬干硬的。
步骤9/16 点击查看大图
进行第一次发酵。冷藏中种法的好处就是缩短一发时间。面团温度24度，室温23度，用时1.5小时。如果起杠温度是28度，室温28-30，则只需要发酵40分钟即可。右边视频是发酵合格的状态，洞的【底部】有些许回缩，【洞口】基本无回缩。左图这个就是回缩了的，不行哦
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进行分割。分割成45-46g左右的样子。最好是称量好总重量除以12.
步骤11/16 点击查看大图
预整型+静置。这一步并非必须，但我喜欢做个预整型。把面团轻轻收圆成类圆型。还有一些大气泡，不用管它。收圆后让他们休息15分钟。
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滚圆后放入烤盘进行二次发酵。二次发酵可以用下厨房通用办法，烤箱里面放一盆开水。这样的办法1小时不到即可发酵完毕。我喜欢室温发酵。23度情况下我发了2.5小时。
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取出二次发酵完成的面包，把曲奇面糊挤在面包上面。
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曲奇面糊：1.黄油+细砂糖或者糖粉，手抽打发到有一点白。2. 蛋白蛋黄混合后，分次加入黄油中，每一次加入都搅拌均匀。3.加入低粉，有香草精或者各种酒的都可以加一点，将碗中食材搅拌至光滑为止。
步骤15/16
喜欢萌萌哒黄的 185度12分钟。喜欢有点褐色的 18分钟
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咬一口，超好吃