奶黄流心月饼

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50克月饼12个

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1小时以上 | 切墩(初级)

流心馅

、

白巧克力 10克

、

黄油 10克

、

盐 0.2克

、

咸蛋黄 2个

、

淡奶 40克

、

月饼皮

、

黄油 65克

、

糖粉 30克

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蛋黄 1个

、

奶粉 10克

、

淡奶 10克

、

低筋面粉 125克

、

奶黄馅 300克

、

蛋黄水

、

蛋黄 1个

、

水 5克

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中，送入预热好的烤箱中层，上下火200度烘烤10分钟左右
步骤2/26 点击查看大图
咸蛋黄过筛
步骤3/26 点击查看大图
把白巧克力、黄油、淡奶和一小撮盐倒入咸蛋黄中，隔热水加热
步骤4/26 点击查看大图
用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化
步骤5/26 点击查看大图
流心馅倒入裱花袋中，挤入模具中5克
步骤6/26 点击查看大图
挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上，最好过夜，直到完全变硬才能脱模
步骤7/26 点击查看大图
在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉，用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉
步骤8/26 点击查看大图
加入一颗蛋黄搅拌
步骤9/26 点击查看大图
加淡奶用打蛋器搅拌
步骤10/26 点击查看大图
刮下碗壁不均匀的材料，用打蛋器混匀，同时把黄油打发至变白、呈羽毛状
步骤11/26 点击查看大图
过筛加入低筋面粉和奶粉
步骤12/26 点击查看大图
用刮刀翻拌均匀
步骤13/26 点击查看大图
拌匀至没有干粉后，用手把面团压成团
步骤14/26 点击查看大图
面团稍微按扁，盖上保鲜膜密封包好，送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时
步骤15/26 点击查看大图
称量25克、分取奶黄馅，揉捏柔软、搓圆，盖上保鲜膜防止干燥，把流心馅快速脱模，脱模后马上放入冰箱冷冻室保存，防止软化或融化
步骤16/26 点击查看大图
用拇指在馅料中间戳出合适大小，均匀的洞
步骤17/26 点击查看大图
快速放入流心馅，封口
步骤18/26 点击查看大图
包好的馅料用保鲜膜封住，送入冰箱冷冻约30分钟，使馅料稍微变结实
步骤19/26 点击查看大图
分割饼皮20克，送入冰箱冷冻备用，用一个取一个
步骤20/26 点击查看大图
把饼皮揉捏稍微柔软，捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小
步骤21/26 点击查看大图
饼皮均匀包裹馅料，用手指轻推表面整理细小裂纹
步骤22/26 点击查看大图
好的月饼稍微滚圆，裹上薄薄的面粉防止粘模
步骤23/26 点击查看大图
把月饼稍微搓长，放置在烤盘上，压模定型
步骤24/26 点击查看大图
月饼全部压好模后，送入冰箱冷冻定型一晚，再进行烘烤，否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰
步骤25/26 点击查看大图
烤箱上下火200度预热，取一颗蛋黄和食用水混合均匀，制作成蛋黄水，过筛备用，取出包好的月饼，不需解冻，马上在月饼表面喷上水雾，送入预热好的烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟左右
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月饼表面和底部微微变白，即可取出刷第一次蛋黄水，烤箱持续200度保温，送回烤箱继续烘烤5分钟左右，月饼侧面微微鼓起、全部变白，表面花纹有点上色，即可取出刷第二次蛋黄水，送回烤箱继续烘烤约5分钟，直到表面颜色呈现浅金黄色，即可出炉