【视频课程】苏式绿豆酥，苏州老师傅亲授 | 三十年独家配方

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九几年的时候，随父母在江浙住过一段时间。江浙市场上还没有那么多名目繁多、包装比吃的重的广式月饼。记忆里的中秋，是爷爷出门晃一圈，左手提一只鲜奶蛋糕，右手提一挂月饼。鲜奶蛋糕拳头大小，上面卧着一只红眼睛白兔子，顶着一面小红旗。月饼呢，油纸细细包着，一线红绳系在顶上，油脂把纸染得透明，隔着一间屋子都能闻到绿豆的清香。然后妈妈就会一剪子剪断线，拨开油脂，露出里面的六只月饼来，一只一只轻轻放进碟子里，留着晚上敬月光。下面四只围成一团，顶上再放一只，剩下一只连着油纸一起给我，叫我慢慢吃，不能噎着。那是怎样的一只月饼呢？在手里有些暖，有些油。酥皮一层一层，当头还有个红印子，不晓得这个印子是能吃还是不能吃。于是我就抱着月饼跑到相熟人家的船上，坐在船头剥饼皮吃。狼吞虎咽地塞进去，舔干净油纸里面的碎屑，两手一拍，油脂丢船头，连蹦带跳地从跳板上岸，满脸满手油地回家。你问苏式月饼是不是月饼，我不知道啊，它好吃死了啊。

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1小时以上 | 配菜(中级)

#水油皮材料#

、

中筋面粉 150g

、

猪油 50g

、

细砂糖 10g

、

麦芽糖 10g

、

热水 80g

、

#油酥皮材料#

、

低筋面粉 100g

、

猪油或黄油 50g

、

#绿豆馅材料#

、

去皮绿豆 300g

、

细砂糖 100g

、

玉米油 100g

、

纯净水 450g

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
先把去皮绿豆洗净，提前一天用清水浸泡，让绿豆充分的吸取水分，口感会好很多。
步骤2/21 点击查看大图
泡好的绿豆反复冲洗后倒入蒸锅中，一定要沥干了水分，110度蒸40分钟至完全熟透。
步骤3/21 点击查看大图
蒸熟的绿豆稍凉后倒入厨房一体机中加少许的纯净水。
步骤4/21 点击查看大图
厨房一体机开3-10档逐渐提速打成细腻的泥状。
步骤5/21 点击查看大图
绿豆沙倒厨房一体机锅内加油翻炒，使用2档速度温度99度翻炒。
步骤6/21 点击查看大图
炒至水份变少时加细砂糖，直至炒干成绿豆馅。
步骤7/21 点击查看大图
炒至均匀油润可成团即可。
步骤8/21 点击查看大图
准备水油皮材料。
步骤9/21 点击查看大图
油皮材料除开水外全部放入盆中，再加入煮沸的开水，用刮刀拌匀。
步骤10/21 点击查看大图
不烫手时反复揉搓成光滑的面团，盖好保鲜膜备用静止2小时。
步骤11/21 点击查看大图
准备油酥皮材料。
步骤12/21 点击查看大图
将油酥材料放入盆中用手揉捏成团盖保鲜膜备用。
步骤13/21 点击查看大图
绿豆馅、油皮、油酥分别平均分成3:2:1的比例揉圆。我用的是绿豆馅料30克、油皮20克、油酥10克均匀分割。
步骤14/21 点击查看大图
将油皮压扁，将油酥面团放在上面，用油皮将油酥包住慢慢收起，口部捏紧。用擀面杖慢慢擀成长条.
步骤15/21 点击查看大图
从上往下卷起，做好后，盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤16/21 点击查看大图
醒发好面团，压扁再次擀长。卷起，盖好保鲜膜再醒发15分钟。
步骤17/21 点击查看大图
取一份面团中间压一下，四个角朝中间折起，压扁后擀开，中间放上一份绿豆馅，用虎口慢慢包起。
步骤18/21 点击查看大图
收口捏紧朝下，用手掌轻轻压扁。
步骤19/21 点击查看大图
包好的面胚，中间用食用色素印上花纹
步骤20/21 点击查看大图
全部做好后送入预热好上火200度，下火180度的烤箱中层，烤25分钟即可，烤至上色加盖锡纸直至烤完
最后一步点击查看大图
再来看看成品吧，有没有很诱惑~

小贴士

1.烘烤温度和时间请以自家烤箱为准，烤至表面上色即可加盖锡纸直至烘烤结束，这个问题大家一定要灵活的掌握。 2.中筋面粉就是我们生活中常遇到的普通面粉，平时用来做馒头、饺子的那种。 3.有的人不喜欢猪油的味道也可以用无盐黄油来代替的。 4.去皮绿豆网上有售，强烈建议网上直接买成品的去皮的绿豆，要不然自己处理会怀疑人生的，做出的绿豆馅的颜色略有不同用料理机打成细腻的泥状口感是一样的。 5. 做好的绿豆馅已经是熟的，用不完直接用模具压出就可以吃了，也可以做常见的绿豆糕，加上点蔓越莓也是不错的选择。 6.没有厨房一体机的可以用不粘锅炒，注意不要糊底。 7.其他问题可以添加洋洋2462222微信交流~

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发布于 2020-10-04

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