纯全麦吐司 100%全麦

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请首先注意，预留水量！至少50克吧，天气,面粉品牌，温湿度都影响水量。夏天我都要减少不少水，冬天用这个水量很合适！请注意要预留水量。我都放在食谱最前面了，再次！请预留水量呀！这是一款100%纯全麦的吐司，特别适合减脂等健康饮食的亲。市售的全麦吐司中，全麦的含量一般不超过30%，几乎找不到100%全麦的全麦吐司。配方来源from八卦兔公众号我从八卦兔的公众号里看到这个配方，我表示很惊讶，原来100%全麦的吐司真的可以成功呀。做出来感觉是真的很好吃，使用了红糖，不甜腻而且上色也很好。配方用的是学厨的平纹450g金色吐司盒，做出来超级好看呀。我喜欢超爱平纹吐司盒（配方可制作两个450g吐司盒的山峰吐司）请详细看小贴士再开始呦

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

全麦粉 580g

、

牛奶 230g（预留50g看情况添加）

、

鸡蛋液 100g

、

水 102g

、

鲜酵母（干酵母） 21g（7g）

、

红糖 60g

、

盐 5g

、

黄油 45g

、

汤种全麦粉39g+水105g

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
要用全麦粉来制作这款吐司哈。我使用的是红磨坊2.27kg的这个
步骤2/25 点击查看大图
我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母。如果用干酵母的话用鲜酵母的三分之一
步骤3/25 点击查看大图
汤种的材料放入小锅中，边搅拌边加热至65度后冷却使用（注意冷却的时候要盖保鲜膜，容易变干）
步骤4/25 点击查看大图
将除黄油以外的所有材料（包括冷却后的汤种）放入厨师机中，揉出些面筋后放入室温软化的黄油，继续揉至完全吸收。这个配方的水量比较大，揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况，不要加粉，继续揉形成面筋后就不会那么湿了
步骤5/25 点击查看大图
避免温度过高，除了冬天，其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过28度为好
步骤6/25 点击查看大图
揉好的面团是可以撤出来手套膜的，只不过全麦的面筋比普通面包粉要差一些
步骤7/25 点击查看大图
揉好的面团放26度左右发酵至2倍大，我家里当时是24度，我就放室温发酵了
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注意发酵的时候要盖好保鲜膜。我发酵了40分钟
步骤9/25 点击查看大图
发酵好的面团称重，用电子秤均匀分割成6份。我做的事2个3峰吐司，所以分成了6份
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分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟
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松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上
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擀呈椭圆形
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翻面后整理成长方形
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从左至右卷起
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收紧收口
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收口冲下，擀开呈长条状
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翻面后，由上至下卷起，收紧收口
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所有的面团塑形好之后，放入吐司盒中（注意方向要统一）
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在开始最后发酵，我用的发酵箱。温度33度湿度80%发酵至满膜。如果没有发酵箱，可以使用烤箱、微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可
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我用了50多分钟左右，如果用干酵母的话，我觉得时间要增加不少，所以再次不推荐换干酵母
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放入预热好的烤箱中，上火180度下火220度烤20分钟转上火180度下火180度烤5-10分钟。因为吐司盒的厚度导热等等都不同，需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸
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出炉后马上脱模
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凉透放入密封袋中。
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我过了几个小时才拿出来切片，这款很好吃的吐司，我切得比较厚吃起来很有松软中带些嚼劲
最后一步点击查看大图
吃之前可以放多士炉烤2分钟，烤的脆脆的再摸一点点黄油，啧啧啧我家里正好有市售的全麦土司还没吃完，对比一下吧。感觉自己做的真的是满满的全麦，超级健康的感觉

小贴士

1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款 2.我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母 3.配方中的红糖我融进了水中后打面，因红糖容易吸潮后结块 4.这款吐司吃着没有甜味，嗜甜的可以把红糖多加30-50g 5.避免温度过高，除了冬天，其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过28度为好

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发布于 2019-07-17

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