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白切鸡的做法

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白切鸡

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“无鸡不成宴”是广东人在饭桌上的口头禅，无论是家宴、祭祖或还是宴客均以鸡为主菜。说起广东鸡，又怎可不提白切鸡？白切鸡又叫白斩鸡，色泽金黄，皮脆肉嫩，吃起来异常鲜美，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白切鸡最知名。粤菜一向以清淡的口味见称，白切鸡一直以来都是我老公的最爱。中秋节快到了，餐桌上肯定上不了这一款白切鸡。

食材清单加入采购清单

10~30分钟

走地鸡 1只

、

蘸料：

、

姜 70g

、

葱 2棵

、

盐 1小勺

、

油 3汤匙

、

鲜味生抽（可选） 3汤匙

、

沙姜 30克

、

芝麻油 1勺

、

香菜 2根

、

泡鸡

、

姜片 3片

、

葱结 2个

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。秘诀就是：——7上8下！我们先把水烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
步骤2/9 点击查看大图
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。（注意：不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，这样做出来的鸡才不会有腥味。）20分钟过去了，让鸡再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
步骤3/9 点击查看大图
接下来这一步也很关键，也就是传说中的'过冷河'。用冰水冲一下鸡的全身，然后把整个鸡正泡在冰水里面15分钟左右。
步骤4/9 点击查看大图
捞起，把鸡放凉，就可以切块了。（注意，一定要等鸡冷却后切块！这样砍出来的鸡就不会散）
步骤5/9 点击查看大图
入最后一个环节——制作蘸料！制作蘸料除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来！
步骤6/9 点击查看大图
加入3勺生抽搅拌均匀
步骤7/9 点击查看大图
然后用滚烫的油来炝一下
步骤8/9 点击查看大图
皮脆肉滑的白切鸡就做好了。
最后一步点击查看大图
成品！

小贴士

并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡，我们最好选走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-09-26

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