白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。秘诀就是：——7上8下！
我们先把水烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。
刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。（注意：不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，这样做出来的鸡才不会有腥味。）
20分钟过去了，让鸡再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
接下来这一步也很关键，也就是传说中的“过冷河”。用冰水冲一下鸡的全身，然后把整个鸡正泡在冰水里面15分钟左右。
捞起，把鸡放凉，就可以切块了。（注意，一定要等鸡冷却后切块！这样砍出来的鸡就不会散）
入最后一个环节——制作蘸料！
制作蘸料
除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。
首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来！
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