珐琅锅黑米欧包

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用珐琅锅做欧包是近段时间烘焙圈里较流行的一个方法。有人一听挺高兴，以为不用烤箱直接用锅就能烤出香喷喷的面包来。其实并不！珐琅锅面包并不是将锅坐在明火上烤出来完事，它还是需要烤箱来完成。之所以用珐琅锅做欧包，是因为家用小烤箱普通温度不够高，大多数只有230度，如果算上温差，对于欧包需要的高温和瞬间水蒸气是远远不达标的。利用热珐琅锅和冷面团的温差产生水汽，并将水汽捂在锅内，在小空间里形成了类似蒸汽的环境，从而使烤出来的面包呈现出欧包的色泽和外脆里嫩的口感。用珐琅锅做欧包需要注意两点。一是珐琅锅是铸铁锅，有一定的厚度，需要提前至少一小时入烤箱中高温加热，这样才能确保面包入烤箱后能快速均匀地受热，并产生一定量的水汽。二是珐琅锅宜使用内壁黑色的锅子，因为在加热中近似干烧，白色釉面的锅子易变黄，使锅子的颜值受损。为了一个面包而毁了一口几百元的珐琅锅，有点得不偿失。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

黑米面包粉 300克

、

干酵母 3克

、

盐 4克

、

乳清 190克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
黑米面包粉、干酵母、盐、自制奶酪沥出的乳清准备好；乳清是冰箱4度冷藏后的，有米酒的甜度和香味；没有乳清，可用等量冰水或者少20克的凉牛奶代替；
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全部材料入揉面桶中，慢速搅打成团；因为没有黄油，所以揉出粗膜即可；
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面团收圆放在密封保鲜盒里，室温下发酵30分钟；
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30分钟后，在操作台上撒少许面包粉，将面团光滑面朝下，轻轻拍打几下，左右两边向中间对折，上下两边向中间对折；
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将面团收圆，光滑面朝上，放在密封保鲜盒里，再继续发酵30分钟；与此同时，珐琅锅连盖一起入烤箱中加热，上下火230度；
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30分钟后，将步骤4的过程重新操作一番；
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找一个和20CM口径差不多大的盆，盆里放一张烘焙纸，将收圆的面团光滑面朝上放在盆里；
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在温暖湿润处发酵40分钟；
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在面团表面筛一层原味面包粉，用割包刀在上面割出喜欢的花纹；
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将加热好的珐琅锅从烤箱中取出，去掉盖子；然后迅速拎起烘焙纸，将面包生坯转移到珐琅锅里；
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盖上盖子，将面包和锅送入烤箱中下层，上下火230度，全程共50分钟，先盖盖子烤35分钟；
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剩下15分钟时将珐琅锅的盖子去掉，上下火调整为200/230；可根据烤箱的实际情况来调整温度和时间；
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出炉后拎着烘焙纸，将面包转移到晾架上，晾到温热时可食用。
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珐琅锅黑米欧包，外脆内软微咸，好吃！

步骤4/14

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小贴士

1. 黑米面包粉是高筋面粉和黑米粉配比好的面包粉，直接使用即可；如果想自己配粉，杂粮粗粮和高筋面粉（面包粉）的比例可以是1：2或者1：1； 2. 因为此方中没有放黄油，所以想要出手套膜较困难，用了两次折叠法以增加面团筋性，因此面包的组织还不错； 3. 烘烤的温度和时间根据所用烤箱的实际情况来调整。

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发布于 2020-09-25

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