酱肉包

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临近头伏，花儿会陆续和朋友们分享一些特色面点的食谱。今天这道经典面食之酱肉包，相信没有不爱吃的。南方人常吃，咱北方人要想也做上几次就需要个靠谱的方子。花儿将配料和烹制技巧详细和您分享，按照我的食谱做，保证一次做成功！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉 800克

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葱末姜末适量

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食用油、料酒、生抽、老抽、甜面酱、蚝油、冰糖、鸡粉适量

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八角、桂皮少许

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五香粉一勺

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面粉 600克

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酵母 6克

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清水适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
做酱肉包，就要提到是否保留肉皮的问题了。带肉皮和去掉肉皮的，我都做过，家人品尝后觉得去掉肉皮的更好吃。原因在于，带肉皮的做法，在炒肉丁的时候，为了肉皮也能熟软，会炖煮的时间长一些，虽然馅料备好后胶质多，汤汁能粘稠，但肉丁比较软烂。而去掉肉皮后切丁，包好的酱肉包可以吃到绵香的肉块。
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所以这次做，就按照家人口味的喜好，去掉肉皮再切丁。
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准备好需要的食材，葱段姜末适量多切一些，甜面酱是一定不能少的。用冰糖还是白糖都可以，香料来4个八角，2小块桂皮。
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要不要炒馅料之前先焯一下肉丁，我觉得还是有必要的。水烧沸后倒入肉丁，用笊篱推动，肉丁变色后捞出，可以起到去浮沫、血沫的作用，有了这一遍的过滤，之后炖煮肉丁的汤汁会更清澈，毕竟这浓缩蒸发后的汤汁要作为馅料的一部分包在包子里。
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接着开始炒肉丁，炒锅内放入少许食用油烧热后放入五花肉丁，加入葱末姜末和八角、桂皮，一大勺的料酒爆香。
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老抽来一小勺，生抽3大勺，蚝油提亮提鲜，一勺即可。甜面酱来一大勺，五香粉、鸡粉也倒入适量，翻炒均匀。
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加入没过食材的温水，再放入适量冰糖（或白糖），这里不要放盐、刚才放的调味汁包括甜面酱都有咸味的，这里糖不知道放多少，可以先放的少，煮的过程中尝尝汤汁的味道，酌情更加即可。
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等汤汁煮沸后就保持中火，盖盖子焖煮，时间大概就是15-20分钟，等汤汁基本见底，这个状态就可以关火了。别收汁太干，做馅料必须要有汤汁，而且收汁太干，很容易糊锅，出现苦味，那这个馅料就做失败了。
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之后就是把所有馅料都倒入容器里，常温下先晾凉，接着覆盖保鲜膜入冰箱冷藏。
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这里还可以增加一个步骤，有没有感觉这个肉丁有点长，温热后可以倒在案板上，给切成大小均匀的肉丁，这样的酱肉馅料就完美了，切的过程中顺便把八角、桂皮等香料筛出去。
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有朋友会问，馅料凉了怎么还冷藏呢？汤汁冷藏后会呈现胶质状态，略凝固，这样包的时候汤汁不易渗透出来，毕竟包好后还要醒发。
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肉馅冷藏后，600克左右的面粉加入酵母和适量清水，揉成光滑的面团后覆盖保鲜膜醒发，时间大概是40分钟左右。
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醒发好的面团擀擀排气，分成40克左右一个的面剂子，包裹适量馅料后捏紧封口，放入蒸锅内。
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蒸锅内事先放入足量清水，铺上完全湿透的屉布，包子放入后盖盖子醒发半小时。
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二次醒发结束后开火蒸包子，等上汽后蒸20分钟，再焖个5分钟即可出锅了。咬上一口，真是喷香无比，蒸了肉包子，记得熬些绿豆粥，再做个凉拌菜，有荤有素，吃起来才更舒服。
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再来一张。