传统法棍
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步骤1/10
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鲁邦种搅拌 :将鲁邦种和水(35度)先 搅拌均匀然后加入面粉搅拌均匀至无颗粒。
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步骤2/10
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鲁邦种发酵:室温24-26发酵12小时以上即可。
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步骤3/10
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面团搅拌 :将发酵好的鲁邦种和称好的剩余原料一起搅拌,慢速8分钟,快速1-2分钟左右,慢速2分钟加入后加水,水完全吸收后即可,面团出缸温度23-24度,面筋程度:9-9.5成。
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步骤4/10
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发酵:室温24-26发酵30分钟,然后判断是否需要翻面。
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步骤5/10
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中间翻面:基础发酵30分钟后,面团放在操作台上如图这贴翻面4折,然后继续室温24-26度发酵30分钟即可。
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步骤6/10
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分割:面团分割350g/个,做成圆柱形 。
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步骤7/10
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松弛: 20--30分钟(根据需要室温或者冷藏进行)
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步骤8/10
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成型: 面团轻轻拍打排掉部分大气泡,然后粗糙面朝上顺着一个方向折叠收两次,最后将面团接口朝下搓长至50cm,摆放在发酵布上,接口朝上。成型尺寸长50-55cm,宽3,5-4cm,高2cm。
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步骤9/10
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醒发:45-60分钟(室温或醒发箱25-27度,湿度65-75%)醒发好后转移到入炉器上,划5刀即可。醒发好面团尺寸长50-55cm,宽4.1cm,高2.2-2.5cm。
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最后一步
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烘焙: 烘烤炉温:上火250,下火230,蒸汽:4-6秒,时间:20-24分钟,然后半开炉门烤2-3分钟排掉多余的水蒸气(可以让面包的表皮更酥脆)。烤后尺寸长50-55cm,宽6-7 cm,高4.5-5cm。烤后净重量:260-270g。
液态传统鲁邦种制作:
一、
黑麦粉 100g
水(温度:35度)120g
蜂蜜(原味)4g
24小时35度或者48小时25度
第一次翻新鲁邦种引子
二、
鲁邦种引子 224g
金龙鱼面包用高筋小麦粉:金龙鱼糕点用低筋小麦粉5:5配 220g
水(温度:35度)200g
12小时25度
第二次翻面鲁邦种引子
三、
鲁邦种引子 624g
面粉蓝金山粉或高低5:5配 600g
水(温度:35度) 600g
12小时25度
第三次翻面鲁邦种引子
四、
鲁邦种引子 1824g
面粉蓝金山粉或高低5:5配 1800g
水(温度:35度)1800g
8小时以上25度
8小时后可以直接使用,不用请放入冷藏0-4度密封保存,以后用时提前一天拿出来进行翻新。
可以根据用量和酸度翻新,翻新工艺。
低温发酵法:
500g面种,500g水,500g面粉。发酵温度16-18度时间12小时以上即可添加到任意面包配方中使用。
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发布于 2020-07-09
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